tarte pistache pamplemousse

Tarte pamplemousse et pistache

tarte pamplemousse et pistache
tarte pamplemousse et pistache

 

Pamplemousse et pistache ? une association qui peut surprendre mais qui est vraiment très réussie. Cette tarte aux saveurs franches, mais douces, a fait l’unanimité chez mes goûteurs. Même ceux qui ne sont pas amateurs de pamplemousse ont adoré.

La recette vient de la pâtisserie de Le Daniel à Rennes et a été publiée dans le magasine Fou de pâtisserie #9.

Je vous montre également la photo originale de la tarte, nettement plus jolie que ma version avec des pamplemousses roses et blancs et du sucre décor sur les bords (le sucre décor est un sucre glace qui ne fond pas avec l’humidité). On remarque aussi la disposition en biais des segments de pamplemousse, plus harmonieuse que celle que j’ai réalisée.

tarte-agrumes-pistache-4-personnes
Tarte agrumes pistache Le Daniel, Rennes

 

Pour 8 gourmands

Pâte sucrée

200 g de farine T55
75 g de sucre glace
25 g d’amandes en poudre
4 g de sel
120 g de beurre
1 œuf

Crème d’amande

50 g de beurre
50 g de sucre
50 g d’amandes en poudre
1 œuf

Crème pâtissière à la pistache

200 g de lait entier
1 gousse de vanille
40 de sucre
2 jaunes d’œufs
20 g de maïzena ou de poudre à crème
60 g de beurre
25 g de pâte de pistache (brute)

Montage

4 pamplemousses
pistaches
sucre glace décor

La pâte sucrée

Je suis fidèle à la réalisation des pâtes sablées/sucrées par crémage et non par sablage :
Travaillez le beurre très pommade avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf et la poudre d’amande, travaillez vigoureusement le mélange. Ajoutez la farine en une fois et incorporez la sans travailler (pétrir) la pâte. Cette pâte réalise ultra facilement avec un robot pâtissier (avec la « feuille » ou batteur plat) mais aussi à la main avec une corne de pâtissier comme le montre Philippe Conticini sur cette vidéo.

Étalez la pâte entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant une heure minimum avant de la foncer dans votre moule ou votre « cercle » carré de 24 cm.

La crème d’amandes

Mélangez énergiquement le beurre pommade avec le sucre et les amandes, ajoutez l’œuf et mélangez. Réservez à température ambiante.

La crème pâtissière à la pistache

Cette crème se réalise idéalement la veille de la dégustation.
Chauffez le lait, la moitié du sucre et la vanille fendue et grattée (pour ma part, je laisse la vanille infuser 20 minutes en mettant un film étirable sur la casserole pour éviter l’évaporation et je réchauffe le tout au moment de l’utiliser).
Mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre (sans blanchir), incorporez la maïzena -ou la poudre à crème- en s’assurant qu’il n’y ait pas grumeau. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange précédent en mélangeant quelques secondes. Reversez le tout dans la casserole et chauffez à feu moyen sans cesser de fouetter. Une fois l’ébullition atteinte, comptez une minute de cuisson supplémentaire, toujours en fouettant. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux en fouettant vivement pour une parfaite incorporation. Versez la crème dans un plat à gratin et filmez la au contact. Faites refroidir la crème rapidement au réfrigérateur ou sur le rebord de la fenêtre si le temps est frais !

Le lendemain, lissez la pâte au fouet et ajoutez la pure pâte de pistache (c’est à dire 100% de pistache broyée). J’utilise la pâte de pistache de la marque « Esprit gourmand » : c’est le top du top.

La cuisson et le montage de la tarte pamplemousse pistaches

Selon votre moule et vos habitudes, piquez le fond de tarte avec une fourchette et mettez des poids pour éviter le gonflement de la pâte. Inutile de faire tout ça si vous utilisez un cercle à pâtisserie posé sur un tapis silicone aéré genre Silpain ou Exopain.

Faites cuire la pâte à 140°C pour 25 à 30 minutes. Laissez la refroidir hors du four, ajoutez la crème d’amande et remettez la à cuire à 140°C pour 15 minutes environ. NB: Malgré un temps de cuisson de 30+20 minutes dans mon four, la pâte est restée assez blanche… La prochaine fois, je choisirai plutôt une température de 160°C, quitte à réduire un peu le temps de cuisson. A vous de faire vos essais.

Laissez la pâte refroidir et garnissez la de crème à la pistache.
Pelez à vif vos pamplemousses et prélevez les segments que vous laisserez égoutter sur une grille.
Voici une vidéo qui montre les gestes à réaliser. C’est très simple à condition d’avoir un couteau parfaitement aiguisé.

pistache-pamplemousse

Déposez alors les segments sur la tarte avec quelques pistaches pour rappeler les saveurs au premier coup d’œil.

Dans la recette il est aussi précisé de recouvrir les fruits d’un nappage neutre qui fait briller et évite au fruits de sécher et de s’oxyder trop vite. Je pense que c’est nécessaire pour une boutique, pas forcément si la dégustation suit de peu le montage.

Réservez la tarte au réfrigérateur mais sortez la 15 minutes avant la dégustation.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *