Tarte coco framboise à la façon des fantastiks de C. Michalak

Tarte coco framboise
Tarte coco framboise

Cette tarte coco framboise, c’est le mariage de la douceur de la noix de coco et du peps de la framboise dans une tarte-entremet à la façon des « fantastiks » de Christophe Michalak.

On commence par un biscuit bicouche pour deux fois plus de sensations : un sablé short bread ultra friable et une dacquoise coco. Un confit de framboise acidulé vient ajouter du goût, des boules de chantilly coco amènent la douceur et les framboises fraîches apportent le plaisir du fruit.

 

Pour 8 parts de tarte coco framboise (diamètre 22 cm ou carré 20 cm de côté)

Confit de framboises

250 g de framboises (éventuellement congelées)
20 g de sirop de glucose
20 g de sucre semoule
5 g de pectine NH (ou de Vitpris Alsa)
5 g de gingembre frais râpé

Short bread

110 g de beurre (pommade)
45 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
100 g de farine (T55)

Dacquoise coco

3 blancs d’œufs
30g de sucre semoule
40 g de poudre d’amandes
60 g de noix de coco râpée
100 g de sucre glace

Chantilly coco

100 g de crème liquide entière
200 g de crème de coco (>20% mat.grasses)
10 g de sucre vanillé

Montage de la tarte coco framboise

250 g de framboises fraîches
Noix de coco fraîche

 

L’organisation de la recette

La veille : Mettez la crème de coco et la crème liquide au réfrigérateur, réalisez le confit de framboise pour lui laisser le temps de se gélifier.

La cuisson du biscuit, la chantilly et le montage auront intérêt à être réalisés le jour même.

 

Le confit de framboises (à réaliser la veille)

Mélangez le sucre et la pectine NH (ou Vitpris).
Chauffez les framboises et le sirop de glucose dans une petite casserole, ajoutez le mélange sucre + pectine en mélangeant vivement au fouet. Faites bouillir pendant 2 minutes sans arrêter de mélanger. Mixez rapidement au mixeur plongeant et passez le confit dans une passoire fine pour retenir les grains. Ajoutez le gingembre frais finement râpé.
Laissez refroidir et réservez au frais (filmez au contact).

 

Le short bread

Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre, déposez une feuille de papier sulfurisée au fond qui facilitera le démoulage.

Vous pouvez aussi, comme je l’ai fait, utiliser un cercle à entremet carré ou rond posé sur un tapis silicone.

Tamisez ensemble la farine et le sucre glace, les mélanger avec la fleur de sel le beurre pommade.

Etalez la pâte très souple directement dans le moule. Lissez avec une spatule coudée, le dos d’une cuillère ou une corne à pâtisserie.

NB : Contrairement à une tarte classique, on ne fonce pas les bords du moule… seulement le fond.

 

Enfournez pour 8 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C. Sortez le fond de tarte du four sans le démouler.

Laissez le four allumé à 170°C pour la suite.

 

La dacquoise coco

Répartissez la poudre d’amande et la noix de coco en poudre sur une plaque allant au four et torréfiez le tout pendant 10 minutes environ à 170°C pour développer les saveurs (surveillez la couleur).

Montez les blancs d’œufs au batteur (à vitesse moyenne et constante) en ajoutant le sucre semoule à la fin pour réaliser une meringue montée « au bec d’oiseau », c’est-à-dire ayant la densité de la mousse à raser.

Mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée pour avoir un mélange fin et homogène (vous pouvez aussi le mixer).

Avec une maryse, incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés.

Garnissez une poche munie d’une douille lisse de 10 mm et dressez la pâte en colimaçon sur le short bread précuit en commençant au centre (on peut aussi l’étaler avec les moyens du bord, comme pour le shortbread).

Enfournez pour 10 à 12 minutes environ à 170°. La dacquoise doit être à peine colorée et rester bien moelleuse à cœur.

Laissez refroidir la pâte sur une grille, biscuit short bread en dessous.

biscuits short bread et dacquoise
biscuits short bread et dacquoise

La chantilly coco

Mélangez la crème de coco froide et la crème liquide froide.

Montez les crèmes au batteur à vitesse moyenne et constante. Ajoutez le sucre à la fin quand la texture devient ferme comme une chantilly.

Garnissez une poche munie d’une grosse douille lisse (15 mm pour moi).

 

Le montage de la tarte coco framboise

Tartinez le biscuit avec le confit de framboise, déposez au hasard quelques framboises fraîches, pochez des boules de chantilly coco et déposez d’autres framboises entre ou au-dessus de la chantilly. Pour plus de sensations et si vous avez le temps, vous pouvez aussi garnir les framboises de confit avec une seringue.

Terminez en ajoutant des copeaux de noix de coco fraîche découpés avec un économe.

Tarte coco framboise
Tarte coco framboise

 

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