Tarte aux myrtilles et zestes de citron vert

Tarte aux myrtilles et zestes de citron vert
Tarte aux myrtilles et zestes de citron vert

Une tarte aux myrtilles avec une touche de zestes de citron vert ? C’est juste bon… terriblement bon.

 

Tarte 24/26 cm pour 8 gourmands

Pâte sablée amandes

60g de farine tamisée T55
180g de farine tamisée T45
120g de beurre
80g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
2g de sel

Crème d’amande

50 g de beurre
50 g de sucre
50 g d’amandes en poudre
1 œuf

Crème pâtissière

200 g de lait entier
1 gousse de vanille
1/3 de fève tonka râpée
40 de sucre
2 jaunes d’œufs
20 g de fécule de maïs (=maïzena)
60 g de beurre

Myrtilles et zestes de citron vert

500 g de myrtilles fraîches ou congelées
zeste de 2 citrons verts non traités
50 g de sucre
10 g de Vitpris Alsa (ou 7 g de pectine NH)

Le déroulement de la recette

Presque toutes les préparations peuvent, ou doivent, se préparer la veille. Le jour même, cuisez la pâte et réalisez le montage de la tarte aux mytilles.

La pâte sablée amandes

Travaillez le beurre très pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez l’œuf et la poudre d’amande, mélangez bien l’ensemble. Incorporez la petite quantité de farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez, en une fois, la grande quantité de farine en mélangeant le moins possible et sans jamais pétrir la pâte. Cette pâte réalise ultra facilement avec un robot pâtissier (avec la « feuille » ou batteur plat) mais aussi à la main avec une corne de pâtissier comme le montre Philippe Conticini sur cette vidéo.

Étalez la pâte entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant une heure minimum avant de la foncer dans votre moule ou votre cercle à tarte de 24 cm.

La crème d’amandes

Mélangez tous les ingrédients à température ambiante ou légèrement réchauffés au four à microondes (le beurre doit être pommade, mais pas fondu).
Réservez à température ambiante.

La crème pâtissière

Cette crème se réalise idéalement la veille de la dégustation.
Mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre (sans blanchir), incorporez la fécule en s’assurant qu’il n’y ait pas grumeau. Réservez à température ambiante.
Chauffez dans une casserole le lait, la moitié du sucre et la vanille fendue et grattée et un tiers de fève tonka râpée : Posez un film étirable sur la casserole et laissez infuser 20 minutes hors feu.
Le temps d’infusion écoulé, retirez la gousse de vanille et réchauffez le lait jusqu’à frémissement. Versez le lait sur le mélange jaune d’œuf / sucre / fécule tout en mélangeant au fouet. Reversez le tout dans la casserole et chauffez à feu moyen sans cesser de mélanger. Une fois l’ébullition atteinte, comptez une minute de cuisson supplémentaire, toujours en fouettant. Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux en fouettant vivement pour une parfaite incorporation. Versez la crème pâtissière dans un plat à gratin et filmez la au contact pour éviter la formation d’une peau. Faites la refroidir rapidement au réfrigérateur ou sur le rebord de la fenêtre si le temps est frais. On peut aussi commencer par poser le plat dans un autre, plus grand, rempli d’eau froide et de glaçons pour accélérer le refroidissement.

Réservez au frais une nuit.

Garniture myrtilles et zestes de citron vert

Première chose…goûtez les myrtilles ! elles doivent être bonnes et naturellement sucrées. Pour ma part, j’opte pour les myrtilles congelées qui ont l’avantage d’avoir été ramassées à maturité (et en plus c’est pratique car on peut faire cette tarte en toute saison). Vous en trouverez par exemple dans les hypermarchés Carrefour.

Prélevez un tiers du sucre et mélangez le avec le Vitpris (ou la pectine NH).

Mélangez les deux tiers du sucre restant les zestes de citron vert finement râpés (c’est le moment de sortir la Microplane !). Mélangez le tout pour que le sucre d’imprègne des parfums du citron vert. Ajoutez les myrtilles et portez le tout à ébullition en remuant de temps en temps.

Ajoutez le mélange sucre / pectine en remuant sans cesse et en conservant une ébullition franche pendant 1 à 2 minutes. L’objectif est vraiment de ne cuire les myrtilles qu’un minimum de temps pour qu’elles gardent leur côté frais et croquant.
Filmez et réservez au frais.

 

La cuisson et le montage de la tarte aux myrtilles

Selon votre moule et vos habitudes, piquez le fond de tarte avec une fourchette et mettez des poids pour éviter le gonflement de la pâte. Inutile de faire tout ça si vous utilisez un cercle à pâtisserie posé sur un tapis silicone aéré genre Silpain ou Exopain (essayez, c’est vraiment épatant).

Faites cuire la pâte à 160°C pour 15 minutes environ. Laissez la refroidir quelques minutes hors du four, ajoutez la crème d’amande et remettez le fond de tarte à cuire à 160°C pour 15 minutes environ. Laissez totalement refroidir la pâte avant de procéder au montage.

Avec un fouet travaillez la crème pâtissière juste assez pour l’assouplir. Déposez la sur le fond de tarte et lissez avec une corne ou une spatule.

Déposez la préparation myrtilles et zeste de citron vert. Réservez au frais.

Pour de meilleures sensations, sortez la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster.

Tarte aux myrtilles et zestes de citron vert
Tarte aux myrtilles et zestes de citron vert

 

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