Pot dulcey café orange

Pot de crème dulcey café, orange et caramel

 

Pot dulcey café orange
Pot dulcey café orange

Un petit pot qui associe les saveurs du café, de l’orange et du caramel.
Un pur délice !
Et hop, on passe à la recette sans plus attendre.

Pour 6 verrines de 11 cl

Crème Dulcey / Café

1,5 g de gélatine en feuille
125 g de chocolat Dulcey Valrhona (ou du chocolat blanc de qualité)
7 g de sirop de glucose
50 g de café fort (1 expresso par exemple)
75 g de lait
100 g de crème liquide entière

Sauce caramel chocolat au lait orange

110 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
185 g de crème liquide entière
50 g de jus d’orange frais
12 g de sirop de glucose
120 g de sucre
37 g de beurre
Zeste d’une orange (non traitée)

Pour finir

2 oranges

 

A propos des ingrédients et de la recette

Le Dulcey est un chocolat blond élaboré par Valrhona. Vous pouvez éventuellement le remplacer dans cette recette par un chocolat blanc de qualité (Ivoire de Valrhona par exemple).

Pour la sauce, le chocolat au lait utilisé est le Jivara Valrhona à 40% de cacao. On peut en utiliser un autre pour cette recette, ou bien un mélange chocolat au lait / chocolat noir.

Pour le café, j’ai utilisé une machine à expresso à capsules.

Vous pouvez moduler le goût du café en augmentant la quantité de café et en diminuant d’autant la quantité de lait, vous pouvez également utiliser de l’extrait de café ou du café en poudre : je vous invite dans ce cas à goûter en cours de préparation pour ajuster le goût. La seule contrainte est d’avoir la même quantité de liquide (lait + café + crème) que dans la recette.

Crème Dulcey Café

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites (pré)fondre le chocolat Dulcey au bain marie. Chauffez le lait avec le café et le sirop de glucose. Incorporez la gélatine égouttée et versez le mélange en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien avec un maryse pour réaliser une bonne émulsion.  Ajoutez la crème froide et mixez avec un mixer plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air à la préparation.

Versez la crème dans les 6 verrines et réservez au réfrigérateur. La crème sera prise au bout de quelques heures.

Sauce chocolat caramel orange

En même temps :
– Faites fondre le chocolat au bain marie ou au four à micro ondes à faible puissance.
– Chauffez la crème et le glucose.
– Réalisez un caramel à sec avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur brune.

Ajoutez le beurre dans le caramel en remuant et versez doucement la crème chaude sur le caramel en faisant attention aux projections. Portez à ébullition et mélangez jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide homogène.
Versez ensuite ce caramel chaud en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vigoureusement à chaque fois. Ajoutez les zestes et le jus d’orange légèrement tiède. Mixez au mixeur plongeant.

Nappez la crème Dulcey / café de sauce caramel refroidie à température ambiante sur une épaisseur de quelques millimètres (pas plus, sinon la verrine serait trop sucrée). Réservez les verrines au réfrigérateur. Il est aussi possible à ce stade de les congeler pour une dégustation ultérieure.

La quantité donnée dans la recette permet de napper 12 verrines, mais il n’est pas facile de la réaliser en divisant les quantités par deux. Il en restera donc pour le bonheur des gourmands : refroidie, on peut la tartiner ou la déguster à la petite cuillère… Mmmmmmh !

Variante : Ajoutez un petit peu de Cointreau / Grand Marnier à la sauce pour la parfumer d’avantage grâce à la volatilité de l’alcool.

Montage et finitions de la verrine

Pelez les oranges à vif avec un couteau très bien aiguisé et prélevez les segments. Voici une vidéo qui montre les gestes à réaliser si vous ne connaissez pas la technique.

Peu de temps avant de servir, déposez 3 segments d’orange égouttés sur les verrines.

Variante avec un contraste chaud-froid : Effectuez le montage crème café / segments d’orange et nappez le tout de sauce caramel chaude (40 / 50°C) au tout dernier moment.

2 réponses à “Pot de crème dulcey café, orange et caramel

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