Pavlova givrée

Pavlova givrée selon Jérémie Runel

Pavlova givrée
Pavlova givrée
La Pavlova est le dessert national que se disputent amicalement l’Australie et la Nouvelle Zélande. Ce dessert est à la base composé d’une meringue mi cuite, de chantilly et de fruits frais. Très simple donc… mais terriblement bon.

La recette de pavlova givrée a été publiée dans le n°12 du magazine Fou de Pâtisserie. Elle est composée de la traditionnelle meringue et d’un parfait à la vanille qui sont congelés. Juste avant de servir, on réalise le montage final en disposant fruits rouges, gelée de fruits rouges, chocolat blanc et pistaches. Un dessert frais idéal pour l’été.
Pour 2 Pavlova givrées de 20 cm de diamètre (2 x 4 parts)
Meringue
80 g de blanc d’œuf
2 x 65 g de sucre semoule
Parfait glacé à la vanille de Tahiti
2 x 65 g de crème liquide entière
50 g de sucre
40 g de blanc d’œuf
1 gousse de vanille
Gelée de fruits rouges
110 g de fruits rouges (50 g de fraise, 20 g de framboise, 20 g de myrtilles, 20 g de mûres)
20 g de sucre
1 g d’agar agar
Bâtonnets de chocolat blanc à la pistache
100 g de chocolat blanc
20 de pâte de pistache
1/2 gousse de vanille
[NB: Je n’ai pas réalisé cette partie de la recette, voir texte.]
Fruits rouges
Environ 500 g de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles, mûres…)
Mon conseil est mettre une bonne proportion de framboises et quelques groseilles dont l’acidité va contrebalancer le sucre de la meringue et du parfait glacé.

Le bon timing pour cette recette

Avec les temps d’infusion et de congélation, la meringue et le parfait glacé sont à réaliser au minimum la veille de la dégustation. En revanche, le montage final se réalise vraiment à la dernière minute.

La meringue (Française)

Au préalable, les blancs d’œufs doivent être à température ambiante car il montent moins bien s’il sont conservés au frigo.
Commencez à battre les blancs à vitesse moyenne et constante, dès qu’ils sont mousseux, ajoutez progressivement la première quantité de sucre et continuez à battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ayant la texture de la mousse à raser (au bec d’oiseau). Ajoutez la deuxième quantité de sucre et incorporez la avec une spatule / maryse.
Beurrez et chemisez de sucre un papier sulfurisé ou un tapis silicone. Répartissez la meringue dans 2 cercles à tarte de 20 cm de diamètre, retirez les cercles et enfournez à 100°C pour 40 minutes environ (1 heure pour moi le temps qu’une croûte se forme avec 4 cercles de meringue au four).
A la sortie du four, laissez refroidir les meringues et congelez rapidement pour éviter la reprise d’humidité de la meringue et conserver ainsi du croquant à la dégustation.

Le parfait à la vanille de Tahiti

Le parfait est une glace qui se réalise sans sorbetière : c’est un mélange de crème montée parfumée et de blanc d’œuf monté. Le tout est est simplement placé au congélateur quelques heures pour qu’il prenne.
A l’avance : chauffez la première quantité de crème jusqu’aux premiers frémissements avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Couvrez dès le début d’un film pour limiter l’évaporation et la dispersion des arômes volatils de la vanille. Une fois le mélange un peu refroidi, ajoutez la deuxième quantité de crème et placez le tout au frais pour 3 heures minimum.
Retirez la gousse de vanille et montez la crème bien froide au fouet électrique, à vitesse moyenne et constante, jusqu’à obtenir une crème montée mousseuse (= mousse aérienne très souple). Réservez au frais.
La meringue Suisse : Faites chauffer au bain marie les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à 55°C en mélangeant régulièrement. Une fois la température atteinte, montez les blancs hors du feu à vitesse moyenne et constante. Vous devez obtenir une belle meringue souple, onctueuse et faisant le bec d’oiseau. Elle a également dû revenir à température ambiante. Si ce n’est pas le cas battez encore un peu, à faible vitesse cette fois pour éviter que la meringue ne s’agglomère.
Ajoutez en une fois la crème montée et mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre et en soulevant la masse vers les bords du cul de poule.
Répartissez de façon irrégulière le parfait vanille sur la meringue déjà congelée en utilisant une poche sans douille ou tout autre procédé. Congelez sans attendre.

Les bâtonnets de chocolat blanc à la pistache (ou pas)

Dans la recette du magasine, il est dit de mélanger le chocolat blanc avec la pâte de pistache et les grains de vanille et de tempérer le tout (voir tempérage du chocolat) pour couler des fils de chocolat sur une feuille.
Retour à la réalité : c’est le 12 juillet, il fait 29°C dans la cuisine… impossible de tempérer du chocolat. Je décide de réaliser simplement des copeaux de chocolat blanc avec un épluche légume et d’ajouter des pistaches concassées. Simple et rapide !

La gelée de fruits rouges

Mixez les fruits, ajoutez le sucre et l’agar agar préalablement mélangés. Portez à ébullition en mélangeant bien, chinoisez (=filtrez) et coulez dans un moule plastique genre Tupperware.
Conservez au frais. Quand la gelée est solidifiée, coupez la en petits cubes… Pour l’anecdote, avant de déguster, certains m’ont demandé si les cubes étaient de la betterave 🙂

La garniture de fruits rouges

Préparez les fruits un peu à l’avance, lavez les fruits qui doivent l’être (pas les framboises !), équeutez et coupez les fraises en deux.
Gardez les fruits préparés au frais (bac à légume par exemple).

Le dressage de la Pavlova givrée

Déposez tous les ingrédients devant vous.
A vos marques, prêt ? Partez !
Sortez les Pavlova du congélateur et déposez les fruits rouges, les cubes de gelée, les copeaux de chocolat blanc et les pistaches concassées. Servez et dégustez immédiatement.Hâtez-vous, j’insiste ! En plein été le parfait sera parfaitement décongelé en moins de cinq minutes chrono. 

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