Paris Brest, praliné et citron confit

Paris Brest praliné et citron confit
Paris Brest praliné et citron confit

Quand on pense Paris-Brest aujourd’hui, on ne peut pas ignorer la fantastique version de Philippe Conticini qu’on retrouve partout : à la télé ou sur les couvertures des magazines de pâtisserie.

Pour cette version, j’ai gardé le visuel de la roue de petits choux mais avec la fantastique association crème mousseline pralinée légère et confit de citron que j’ai réalisé moult fois avec le millefeuille praliné et citron confit version Audrey Gellet.
Une nouvelle fois le résultat est sans appel : l’association de la gourmandise du praliné avec la tonicité du citron confit, c’est à tomber par terre.


Ingrédients pour 6 à 8 parts

Pâte à choux:

107 g d’eau
47 g de beurre mou
10 g de lait en poudre
60 g de farine T55
2 œufs calibre moyen (100 g sans la coquille)
2 g de sel

Craquelin :

50 g de sucre roux
40 g de beurre
50 de farine
Une pincée de fleur de sel
1/4 de fève tonka râpée

Crème mousseline pralinée :

2 œufs (2 jaunes et 2 blancs)
200 g de lait
20 g de fécule de maïs (Maïzéna)
1 gousse de vanille
80 g de sirop de glucose (ou 60 g de miel d’acacia)
70 g de beurre
90 g de pâte de praliné

Pour le montage :

50 g environ de confit de citron
50 g environ de pâte de praliné
Sucre glace

A réaliser au préalable : Confit de citron et pâte de praliné.

Ces deux préparations se réalisent à l’avance et en quantité plus importante que nécessaire pour cette recette car il n’est pas possible de mixer de trop petites quantités. En plus, on peut conserver ces deux préparations pendant des mois au réfrigérateur. Le praliné en pâte se trouve aussi dans le commerce mais il faut en prendre un de bonne qualité, contenant 50 à 70% de fruits.

Confit de citron : 8 citrons, sucre en poudre, du Vitpris Alsa (ou de la pectine pour ceux qui en ont). La recette du confit

Pâte de praliné : 100g de noisettes, 100g d’amandes, 80 g de sucre. La recette facile et rapide du praliné.

Le craquelin :

Pour ceux qui ne connaissent pas le craquelin, c’est une pâte à crumble très fine et croustillante qui favorise un développement plus régulier du choux. C’est croustillant, sucré, et dans mon cas aromatisé avec un tout petit peu de fève tonka qui apporte une saveur qui rappelle la vanille à la puissance 4 (il en faut très peu).
Pour la recette, vous mélangez tous les ingrédients : cela va faire comme du sable qui formera une pâte très friable. Etalez la pâte obtenue entre 2 feuilles sur une épaisseur de 2 à 3mm. Réservez au frais pour que la pâte durcisse et soit manipulable.

La pâte à choux :

La pâte à choux est ultra classique mais parfois délicate. J’en ai fait beaucoup et plus ou moins raté quelques unes avant de me stabiliser sur une super recette, celle de Christophe Adam qui est faite à l’eau au lait en poudre : les choux gonflent comme des champignons atomiques et sont super moelleux dedans et croustillants dehors.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le beurre coupé en dés et le sel. Quand le liquide est chaud, ajoutez le lait en poudre. Dès que l’ébullition est atteinte, hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement avec une spatule ou une cuiller en bois : une boule de pâte élastique se forme rapidement. Remettez la casserole sur feu vif pour faire sécher la pâte en la malaxant sans arrêt pendant 2 minutes environ. On estime que la pâte est suffisamment desséchée quand une petite pellicule se forme au fond et sur les bords de la casserole, transvasez la pâte dans la cuve du robot (si vous en avez un) ou dans un saladier.
Avec un robot, accessoire « batteur plat », « feuille » ou « K » selon les marques, mélangez la pâte pendant 2 minutes à vitesse moyenne. La pâte fume et continue à s’assécher tout en refroidissant. Ajoutez les œufs battus en 3 ou 4 fois tout en continuant à mélanger et en surveillant / vérifiant votre pâte à choux. Il est possible que la pâte soit parfaite avant d’avoir mis toute la quantité d’œuf. La pâte « parfaite » se reconnait : elle est collante, d’aspect satiné (trop sèche, la pâte serait mate ; trop liquide, la pâte serait brillante). La pâte s’écoule en ruban si on la soulève avec une spatule, un ruban de pâte se casse en prenant la forme d’une « crête de coq ». Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt : le sillon disparait lentement.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 20mm. Sur une feuille de papier sulfurisée, pochez une ronde de 8 choux de 4 à 5 cm de diamètre. Comme je n’ai pas toujours le temps, j’ai préféré faire la pâte à choux plusieurs jours à l’avance et la pocher dans des moules demi sphériques en silicone. Je les ai ensuite congelés. Comme ça, pas de stress et des choux plus réguliers que si je les avais poché directement sur la plaque (NB : il doivent être totalement décongelés à température ambiante avent de les cuire)

craquelin
NB: j’ai réalisé cette recette en plus grande quantité, ce qui explique qu’il y ait 2 Paris-Brest

ronde-de-choux
Découpez des cercles de craquelin à l’emporte-pièce et déposez les sur les choux. (Le craquelin se congèle très bien lui aussi).
NB: Pour la disposition des choux, il est préférable de les espacer un petit peu plus que sur la photo : les choux pourront alors être bien ronds. Les miens se sont développés en forme d’œuf.

La cuisson :
Il y a plusieurs cuissons possibles et beaucoup fonctionnent très bien du moment que la pâte à choux est réussie. On dit par exemple qu’il vaut mieux utiliser la chaleur statique (cuisson haut et bas du four) plutôt que la chaleur tournante. Ben moi, j’ai pas vraiment vu la différence. Ça doit sans doute dépendre du four…
Au final, je les cuis à 180°C pendant 20 minutes et je baisse à 160°C pour 20 minutes encore, sans jamais ouvrir le four. Quand c’est cuit, j’ouvre la porte du four à moitié et je laisse les choux refroidir et finir de sécher.

Crème mousseline pralinée :

La crème pâtissière sans sucre :
Mélangez les jaunes d’œuf avec la Maïzéna. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Juste avant l’ébullition, versez une partie du lait sur le mélange précédent tout en remuant au fouet. Reversez le tout dans la casserole avec le lait et chauffez à feu moyen sans jamais cesser de mélanger au fouet. La crème épaissit. Maintenez l’ébullition pendant 1 à 2 minutes pour cuire parfaitement la crème. La crème pâtissière cuite s’assouplit légèrement.
Versez dans un plat à gratin pour que la crème refroidisse plus vite. Filmez au contact et la laissez refroidir à température ambiante (la pâtissière ne doit pas être trop froide pour l’étape suivante).

La mousseline :
Dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur, battez le beurre pommade (=mou mais pas fondu) au fouet électrique pour l’assouplir et pour y incorporer de l’air. Ajoutez la pâte de praliné à température ambiante. Battez encore pour rendre le mélange bien crémeux.
En refroidissant, la crème pâtissière a normalement un peu figé. Il faut la fouetter juste assez pour l’assouplir sans la liquéfier : utiliser un fouet manuel est idéal car on sent bien la résistance de la crème. Ajoutez le beurre praliné et mélanger pour obtenir une crème homogène.

La meringue suisse :
Mélangez les blancs d’œuf et le sirop de glucose (ou le miel) dans un cul de poule. Chauffez au bain marie, en remuant au fouet de temps en temps, jusqu’à 55°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, trempez le doigt dans le mélange : dès que « ça brule », retirez alors le cul de poule du bain marie et montez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (3 à 5 minutes environ).
La consistance de la mousse doit rappeler celle de la mousse à raser et faire le fameux bec d’oiseau.

La crème mousseline pralinée légère :
Dès que la meringue Suisse est réalisée, incorporez un tiers de la meringue à la crème mousseline pour la détendre, puis les deux tiers restants, toujours délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au frais minimum 2 heures pour que la crème épaississe un peu (ou bien filmez et réservez au frais).

Montage :

Découpez le dessus des choux. Déposez une généreuse couche de crème pralinée avec une poche à douille en laissant un creux au milieu. Dans ce creux, déposez l’équivalent d’une cuillère à café de pâte de praliné et d’une demi cuillère à café de confit de citron. Terminez par une nouvelle couche de crème pralinée et refermez le chou.

Saupoudrez le Paris Brest de sucre glace avec une passette.

Conservez le au frais mais sortez le au moins heure avant dégustation. Je trouve que le Paris Brest est encore meilleur s’il n’est pas dégusté trop froid.

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Il ne reste plus qu’à se régaler !
Xavier 🙂

 

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