Panettone aux raisins secs et fruits confits

Panettone au levain, raisins secs et fruits confits

Panettone aux raisins secs et fruits confits

Le panettone est une brioche d’origine Italienne traditionnellement garnie de raisins secs et de fruits confits. Même s’il existe des recettes rapides avec de la levure de boulanger, un vrai panettone sera toujours réalisé avec du levain naturel et une pousse longue pour décupler les arômes de la fermentation, apporter de la légèreté et assurer une conservation plus longue.

Après avoir testé des recettes au levain naturel et à la levure de boulanger l’année dernière qui ne m’avaient pas donné entière satisfaction, je me suis remis à la tâche en utilisant un mélange levain naturel d’épeautre et levure déshydraté du commerce : « lev’épeautre bio » de la marque Priméal que j’utilise de temps en temps pour faire du pain. Franchement, je trouve que le résultat est vraiment très proche du vrai panettone traditionnel d’Italie mais sans les difficultés et le temps nécessaire à la mise en œuvre du levain naturel : J’ai donc adopté cette recette il y a quelques mois et je ne me lasse pas de la faire et de la refaire pour le plus grand plaisir des petits et des grands.

 

La réalisation d’un bon panettone demande un minimum de matériel et beaucoup de patience.

Je ne vous conseille pas de vous lancer dans le panettone si vous êtes préssés ou si vous débutez dans le pâtes levées et autres techniques boulangères.

Pour le matériel, un robot pâtissier muni d’un crochet ou d’une spirale pour pétrir la pâte me semble indispensable, une machine à pain pourra également faire l’affaire. Un thermomètre de cuisine sera également bien utile pour vérifier les températures. Une râpe de type « Microplane » pour prélever les zestes…

Un bon panettone, c’est d’abord de bons ingrédients

Choisissez de bon ingrédients : des oeufs bio, du beurre cru Le Gall, beure d’Isigny, Charentes Poitou…

Pour les fruits confits : évitez les mélanges « tout faits ». Faites vos fruits confits vous-même ou bien achetez des écorces confites et taillez les en petits cubes. Pour le cédrat confit : n’utilisez que l’écorce (retirez le ziste confit qui n’a d’autre goût que celui du sucre).

Pour l’eau, souvent négligée à tort : préférez l’eau de source à l’eau du robinet qui est souvent calcaire et contient du chlore : deux éléments qui ne favorisent pas le goût et la parfaite levée de la pâte. (L’eau genre « Cristalline » est parfaite pour cet usage). A défaut, utilisez de l’eau bouillie et refroidie (cela élimine le chlore).

La Manitoba

La farine est un élément essentiel de cette recette, le meilleur choix est la farine « Manitoba » qui est une farine de blé tendre qui est originaire de la région l’ouest du Canada du même nom. Le blé de type Manitoba est également largement cultivé en Italie. C’est d’Italie que vient la plupart de la farine type Manitoba qu’on trouve en France.

Cette farine est dite « de force » car elle est très riche en gluten, protéine naturelle du blé. Avec l’eau, le pétrissage et l’action chimique des éléments entre eux, le gluten va créer un réseau qui va donner une grande élasticité ( = force) à la pâte.  C’est ce qui va lui permettre de gonfler en capturant les bulles de gaz produites par les levures lors de la fermentation. Avec la farine Manitoba, la pousse de la pâte peut être vraiment très longue (jusqu’à 24 heures !) sans affaissement de la masse. C’est la Rolls des farines pour le panettone, les brioches ou les pizzas. La farine Manitoba s’achète en grandes surfaces et magasins bio sous l’appellation « farine spéciale pizza » (et en vérifiant sur l’étiquette qu’il s’agit bien de Manitoba). On trouve également cette farine sur internet, www.bienmanger.com par exemple.

 

Les moules en papier

Pour les moules, l’idéal est d’avoir des moules en papier spécial panettone, on les trouve sur internet par paquets de 3 ou 6 unités ( www.mon-Italie-en-ligne.com ) ou en quantités plus importantes mais bien meilleur marché sur www.cuipreservice.com ou  www.meilleurduchef.com

La recette du panettone

Pour 2 panettoni de 800 g

Pour la première pâte (biga)

270 g de farine T45
120 g de farine Manitoba
10 g de lev’épeautre Primeal Bio
175 g d’eau de source
65 g de sucre en poudre
65 g de beurre

Pour la deuxième pâte (le panettone)

130 gr de farine Manitoba
25 g de lev’épeautre Primeal Bio
80 g de sucre en poudre
7 g de sel
80 g d’eau de source
40 g de miel
5 jaunes d’œufs (100 g)
65 g de beurre
150 g de raisins secs (+ rhum ou eau de fleurs d’orangers pour faire gonfler les raisins secs)
150 g de fruits confits en petits cubes (oranges, citron, cédrat)
Zestes de 2 ou 3 oranges et d’un citron non traités (râpés avec une Microplane)
Les graines de 2 gousses de vanille

Et aussi :

2 moules à panettone en papier
Piques à brochette ou aiguilles à tricoter

Pour cette recette, on part du principe que tous les ingrédients sont à température ambiante, entre 20 et 24°C : ni plus froid, ni plus chaud. Sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur suffisamment à l’avance.

La première pâte

Dans la cuve de votre robot, mettez tous les ingrédients de la première pâte sauf le beurre.
Pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes puis passez le robot en vitesse 2 et incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux. L’incorporation du beurre et le pétrissage en vitesse 2 devrait durer environ 5 minutes.
NB : le beurre ne doit pas être trop dur pour bien s’incorporer, ni pommade ou fondu car il aurait également du mal à s’incorporer en glissant trop sur la pâte.

Filmez et conservez à température ambiante (20 à 24°C)  pour 8 à 10 heures. La pâte doit doubler de volume.

Taillez les fruits confits et faites gonfler les raisins secs dans un mélange d’eau chaude additionné d’un généreuse rasade de rhum (ou d’eau de fleurs d’orangers). Filmez le tout pour bien préserver les arômes.

Orange, cédrat et citron confits
Orange, cédrat et citron confits taillés en petits cubes

Le panettone

Si le miel est cristallisé, assouplissez le quelques secondes au four à micro ondes.
Au fond de la cuve de votre robot, mettez la première pâte, le sucre, le miel, le sel, puis la farine, le levain en poudre et l’eau de source à 24°C.
Pétrir à vitesse 1 pendant 3 à 4  minutes. La pâte est ferme et élastique, elle se décolle parfaitement du bord de la cuve.
Passez en vitesse 2 et incorporez  alternativement le beurre et les jaunes d’œuf à température ambiante en 5 fois. Aromatisez la pâte en ajoutant les zestes d’agrumes et la vanille.
Au bout de 20 minutes de pétrissage en vitesse 2, la pâte est souple et élastique. Ajoutez les fruits confits et les raisins secs égouttés. Laissez le robot tourner une minute vitesse 1 ou 2.

Le pointage, boulage et la pousse

Déposez la pâte à panettone sur un plan de travail (une feuille guitare pour moi car c’est plus propre et facile à déplacer). Repliez la pâte plusieurs fois vers le centre pour terminer l’incorporation des fruits confits et des raisins secs : Comme la pâte est collante, l’idéal est d’utiliser une corne à pâtisserie pour bien la décoller du plan de travail.
Laissez pointer la pâte environ 2 heures à température ambiante en la couvrant d’un film plastique (ou en la beurrant) pour éviter tout dessèchement et la formation d’une croute.

pâte de panettone crue
1,6 kg de pâte de panettone crue

Divisez la pâte en deux parts égales (pesez pour vérifier). Farinez ou beurrez-vous les mains et formez délicatement 2 boules de pâte que vous déposerez directement dans les moules à panettone. Couvrez le moule avec un film alimentaire pour éviter tout dessèchement durant la pousse.

Laissez lever les panettoni pendant 18 à 24 heures (OUI, vous avez bien lu) entre 20 et 24°C : la pâte doit quasiment tripler de volume.

La cuisson

Préchauffez le four à 200°C, chaleur statique.
Entaillez (lamez) le panettone en croix ou en étoile pour favoriser un développement symétrique à la cuisson.
Enfournez les 2 pannettoni assez bas dans le four (pour moi : niveau 2 sur les 5 niveaux possibles dans mon four) et versez un fond de verre d’eau (10 cl) sur la lèche frites pour faire un « coup de buée » dans le four.
Au bout de 10 minutes, baissez la température à 170°C et laissez cuire encore 30 minutes environ (donc une cuisson d’environ 40 minutes au total). Le test de fin de cuisson est classique : une lame ou une pique enfoncée au centre de la pâte doit ressortir quasiment sèche.

Tous les fours sont différents : Jetez un œil toutes les 10 minutes sur les panettoni, si la croute bronze trop vite, baissez la température du four de 10 à 20 °C (four trop chaud signifie croute brulée avant que l’intérieur ne soit cuit).

Le refroidissement et la conservation

A la sortie du four, le panettone est très souple et risque de retomber un peu en s’affaissant sous son propre poids. Pour éviter cela, transpercez chaque panettone avec 2 piques à brochette et suspendez le la tête en bas jusqu’à refroidissement.

Refroidissement du panettone à l'envers
Refroidissement du panettone suspendu à l’envers

Une fois les panettoni refroidis, retirez les piques et emballez les dans un sachet en plastique / une boite en fer pour qu’ils conservent leur moelleux et leur humidité caractéristique le plus longtemps possible.

Des variantes de panettone

Le panettone classique est celui que je préfère, les arômes de raisin et d’agrumes fonctionnent parfaitement ensemble. Pour ceux qui n’aimeraient pas les agrumes, je peux vous recommander deux autres versions :

  • raisins et noix dont les saveurs s’accordent à merveille.
  • raisins, noisettes torréfiées et pépites de chocolat.

C’est exactement la même recette, mais on remplace à poids équivalent les agrumes confits par des noix, noisettes ou chocolat.

 

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