nougat glacé miel et fruits secs

Nougat glacé au miel et aux fruits secs, sauce abricot

nougat glacé miel et fruits secs

Avec cette recette de nougat glacé au miel et aux fruits secs, c’est la fraicheur et la gourmandise qui s’invitent au dessert.
Idéal pour terminer un repas de fête, c’est un vrai délice facile et rapide à réaliser.

Pour d’autres saveurs, j’avais proposé il y a quelques temps un nougat glacé au chocolat et fruits secs qui est un petit peu moins simple à réaliser que celui ci et, lui aussi, terriblement addictif.

Le nougat glacé est réalisé sans sorbetière, en mélangeant simplement de la meringue Italienne au miel, de la crème fouettée et des fruits secs. Le tout est pris au congélateur pour former une glace souple et onctueuse. C’est ce que l’on appelle un « parfait glacé » ou un « semifreddo » chez nos amis Italiens.

 

Liste des ingrédients pour un moule à cake de 22 cm qui correspond à 10 à 12 parts

Nougat glacé au miel et aux fruits secs

120 g de blancs d’œufs (=4 blancs d’œufs)
120 g de sucre
100 g de miel
40 g d’eau

40 cl de crème liquide entière

50 g d’amandes entières non mondées
50 g de noix
50 g de raisins secs
50 g d’abricots secs
50 g de figues sèches
50 g de rhum

Sauce abricot

300 g de pulpe d’abricots (frais en saison, ou congelés)
Jus de citron
Eau
Sucre
Eau de fleurs d’orangers
Arôme d’amande amère

 

Les fruits secs

Contrairement au nougat de Montélimar, on préfèrera ici avoir des fruits secs taillés assez fins pour pouvoir découper facilement des tranches dans la glace souple.

Taillez les raisins, les abricots et les figues en petits dés (5 mm de côté). Mettez le tout dans un bol et ajoutez le rhum, mélangez et laissez macérer 30 minutes minimum.

Torréfiez les amandes entières une dizaine de minutes au four à 190°C. Vous pouvez également torréfier les noix mais attention à ne pas trop insister sous peine de développer une amertume désagréable.
Taillez les amandes et les noix au couteau (ou mixez le tout rapidement). Les plus gros morceaux ne doivent pas excéder 4 à 5 millimètres.

 

La crème fouettée

Montez la crème liquide entière bien froide au batteur à vitesse moyenne et constante. L’objectif est d’obtenir une crème fouettée aérienne et souple. Réservez la au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

 

La meringue italienne au miel

C’est le seul point un peu technique de la recette. Il nécessite l’utilisation d’un thermomètre de cuisson (moins de 10 euros chez Ikéa par exemple)
Commencez par faire cuire le sucre, le miel et l’eau. Dès que l’ébullition est proche (environ 100°C), commencez à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand la température du mélange sucre/miel atteint 120°C, versez le en filet sur les blancs montés en neige tout en continuant à battre à vitesse moyenne et constante. Pour bien réussir ce mélange, il faut verser le filet de sucre cuit entre les parois du bol et le fouet du batteur : ainsi, le sucre ne se fige pas sur le bol ou le fouet en refroidissant brutalement.

Continuez à battre ainsi jusqu’à refroidissement (5 à 10 minutes environ).

 

Le nougat glacé

Mélangez la crème fouettée et la meringue italienne avec une spatule de type maryse. Prélevez une partie de la masse et mélangez là à l’ensemble des fruits secs et mélangez le tout.
Coulez le nougat dans le moule de votre choix. Pour un moule en silicone, pas de souci. Pour les moules rigides, je conseille de placer un film alimentaire au fond et sur les bords du moule facilitera grandement le démoulage (sinon, c’est chalumeau ou passage du moule à l’eau chaude).

Placez le moule au congélateur pour 12H minimum.

 

La sauce à l’abricot

Totalement hors saison, j’ai utilisé des abricots congelés (Picard), décongelés au réfrigérateur puis mixés dans un blender.
J’ai ajouté du jus de citron et du sucre pour rectifier le goût, environ 10% d’eau pour avoir une constance de coulis plutôt que de purée, puis une ou deux cuillères à soupe de bonne eau de fleurs d’orangers et quelques gouttes d’arôme d’amandes amères tout en goûtant et en rectifiant à chaque ajout.
La sauce à l’abricot se marie merveilleusement bien avec la glace en apportant un côté fruité et acidulé qui contrebalance et équilibre le goût plutôt sucré du nougat glacé.
Cela fonctionnerait tout aussi bien avec un coulis mangue passion ou fruits rouges par exemple.

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