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Les crêpes de Pierre Hermé !

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crêpes (Pierre Hermé)

Quoi de plus simple que des crêpes ? Oui, mais avec une bonne recette, c’est encore meilleur. Celle ci est tirée du Larousse des desserts dirigé par Pierre Hermé. C’est une recette toute simple, assez semblable à beaucoup d’autres mais qui donne des crêpes parfumées, fines, bien moelleuses et en même temps croustillantes sur les bords si on les laisse un peu plus cuire (moi, c’est comme ça que je les préfère).

Pour environ 16 crêpes 24 cm (ou 12 crêpes 26 cm)

4 œufs moyens
20 g de beurre doux
3 g de sel
200 g de farine T55
30 à 60 g de sucre (éventuellement vanillé)
500 g de lait entier
60 g d’eau

Aromatisation de la pâte :
30 g de rhum, les graines d’une gousse de vanille et un soupçon de fève tonka râpée (c’est ma version préférée). L’alcool s’évapore totalement à la cuisson : cette recette convient également aux enfants.
ou 30 g de liqueur à l’orange (Grand Marnier, Cointreau)
ou 30 g d’eau de fleur d’oranger de qualité, zestes d’une orange non traitée

 

La recette au blender ou au mixer plongeant

Mettez d’abord les liquides : lait, l’eau et les œufs, puis les poudres : sucre et le sel et la farine. Mixez juste pour rendre le mélange homogène, ajoutez le beurre fondu et mixez encore quelques secondes. Laissez reposer 2 heures à température ambiante.

Crêpes à la main 100% garanties sans grumeau !

Il y a une méthode infaillible pour ne plus jamais avoir de grumeau. Cette méthode fonctionne pour les crêpes et toutes les pâtes liquides sujettes aux phénomène (pâte à gâteaux, cakes, gaufres, etc).

Dans un saladier, tamisez la farine, ajoutez le sel et le sucre ; formez un puits. D’autre part, battez les œufs avec le lait (c’est « le liquide »).

Commencez par verser un peu de liquide dans le puits. Mélangez tout doucement avec un fouet jusqu’à absorption du liquide et pas davantage : arrêtez de mélanger dès qu’il n’y a plus de liquide « libre » dans le saladier. Ajoutez à nouveau du liquide, mélangez et recommencez. En quelques ajouts, toute la farine sera mouillée et vous obtiendrez une pâte épaisse : Mélangez alors vigoureusement au fouet quelques secondes pour bien l’homogénéiser. Il n’y a normalement plus aucun grumeau et vous pouvez ajouter le beurre fondu et tout reste du liquide sans risque.

Laissez reposer 2 heures à température ambiante.

La cuisson des crêpes

Les crêpes se cuisent à feu vif environ 1 minute de chaque côté.

Le secret de la cuisson des crêpes, c’est une poêle bien chaude (huile limite fumante : si on jette une goutte d’eau sur la poêle, elle reste en boule et « danse » jusqu’à son évaporation). Avec une crêpière non antiadhésive, il faut nécessairement graisser la poêle entre chaque crêpe à l’aide d’un tampon ou d’un papier absorbant. La graisse à utiliser peut être du beurre ou une huile résistant à la température. Comme la poêle est très chaude, le gras sera étalé juste avant de verser la pâte à crêpe et n’aura ainsi pas le temps de brûler : s’il y a de vraiment de la fumée, c’est que la crêpière est trop chaude et que les graisses brûlent. Dans ce cas, essuyez la poêle pour enlever le « charbon » indigeste et potentiellement cancérigène, graissez à nouveau la poêle et versez la pâte.

Quelle crêpière ? J’ai remisé ma crêpière antiadhésive pour une poêle « à l’ancienne » en acier non anti adhésive (DeBuyer Mineral B). Les crêpières en fonte fonctionnent également très bien (Staub par exemple). Ce genre de poêles fait un retour en force grâce à son innocuité (pas de PTFE et autres émanations cancérigènes) et aussi parce que les crêpes cuisent mieux grâce à la l’inertie et la conductivité thermique du fer ou de la fonte d’acier. Côté longévité, ce sont des crêpières que l’on garde à vie pour peu que l’on en prenne soin et qu’on ne les stocke dans une cave humide. Le seul défaut, c’est le poids : on ne peut pas facilement faire sauter les crêpes en l’air : il faut les retourner avec une spatule.

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