La tarte aux fraises selon Philippe Conticini

 Tarte aux fraises selon Philippe Conticini

Tarte aux fraises selon Philippe Conticini

Voici la tarte aux fraises selon Philippe Conticini extraite de son livre  »Sensations » et c’est une pure merveille. Le recettes de ce magicien du goût vont toujours assez loin dans les détails, il y a toujours un petit plus, un petit assaisonnement supplémentaire qui fait passer du très bon à l’exceptionnel. Je ne suis pas un grand fan de la crème pâtissière dans la tarte aux fraises, mais ici, battue avec du beurre, de la poudre d’amande et parfumée au rhum: c’est à tomber. Avec le un confit acidulé de fruits rouges + la fraicheur des fraises + la touche légèrement anisée du carvi : C’est juste incroyable de finesse. Mais comment faites vous  Monsieur Conticini pour créer de telles recettes ?

Ingrédients pour une tarte aux fraises de 26cm de diamètre (8 gourmands)

La pâte sablée amandes :

120g de beurre
2g de sel
80g de sucre glace
40g de poudre d’amande
Le zeste d’un citron (si vous voulez)
1 œuf
60g de Farine tamisée T55
180g de Farine tamisée T45

Le confit de fruits rouges :

180g de fraises
50g de framboises*
20g de groseilles*
15g de cassis*
120g de sucre cristal
10g de jus de citron vert
50g de jus de citron jaune
1/2cc de zeste de citron
18 g de  »Vitpris » (gélifiant de marque Alsa pour confitures ou autres préparations).
[* On peut aussi utiliser des fruits rouges congelés]

La crème pâtissière :

170g de lait entier
2 jaune d’œuf
30 g de Sucre
1/2 gousse de vanille
6 g de farine
7 g de Maïzena

Le beurre d’amandes :

80g de poudre d’amande
80g de beurre (pommade)
70g de crème pâtissière
80g de sucre glace
20g de rhum

Pour le montage final :

500 g de fraises : Ciflorette ou Gariguette ou toute autre variété gouteuse et ramassée à maturité.
Quelques framboises fraiches.
Quelques fruits rouges pour la déco (cassis, groseille, mures : congelés pour moi)
Quelques pistaches grillées non salées
1/2 cuillère à café de carvi
Quelques feuilles de menthe ou de basilic.

 

L’organisation de la recette

C’est une recette un peu longue qui nécessite plusieurs préparations. Heureusement et comme souvent, on peut réaliser la majorité de ces préparations à l’avance. C’est ce que les professionnels appellent la  »mise en place ».

Voici ma proposition d’organisation :

Plusieurs jours avant la dégustation, réalisez la pâte sablée et congelez la dans son moule. Réalisez le confit de fruits rouges qui se conserve très bien au réfrigérateur.

La veille de la dégustation : réalisez la crème pâtissière, cuisez le fond de tarte à blanc.

Le jour de la dégustation : réalisez le beurre d’amande et effectuez le montage final de la tarte.

Une recette pas si compliquée qu’elle en a l’air !!!

La pâte sablée amande

Avec la feuille de votre robot pâtissier, mélangez le beurre pommade, le sel, le sucre glace, l’œuf, la poudre d’amande, le zeste et 60g farine T55.
Incorporez le reste de la farine en une fois, sans travailler la pâte.

Étalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, papier guitare. Mettez à plat au froid pendant 1 heure pour que la pâte durcisse suffisamment. Foncez la pâte dans le moule, piquez le fond et réservez au frais jusqu’au lendemain ou congelez.

Pour la cuisson à blanc, enfournez la pâte (congelée ou pas) directement au four à 160°C pour 15 à 20 minutes le temps que la pâte soit bien dorée.

Le confit de fruits rouges

Pour ma part : j’ai utilisé des fraises fraiches et, pour plus de facilité, les autres fruits rouges étaient congelés (mélange fruits rouges de marque Picard).
Mélangez dans un saladier les fruits rouges et les jus et le zeste de citron. Par ailleurs, mélangez la moitié du sucre (donc 60g)
avec le Vitpris et versez le tout sur les fruits. Mélangez, couvrez avec un film et réservez au frais pendant une nuit.

Portez le confit à ébullition 3 minutes sans cesser de remuer puis ajoutez le reste de sucre (60 g). Amenez à ébullition et maintenez à gros bouillon pendant 3 minutes tout en continuant à remuer.

Mixez avec un mixer plongeant, passez au chinois pour retenir tous les grains particulièrement désagréables quand ils se coincent entre les dents 🙂

Réservez le confit au réfrigérateur dans un pot ou une boite étanche.

NB : Pour une tarte, vous n’utiliserez qu’environ le tiers du confit ainsi réalisé. Le reste trouvera certaine une utilisation avec des yaourts, verrines ou salades de fruits.

La crème pâtissière

Faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Mélangez les jaunes et le sucre sans blanchir. Ajoutez farine et maïzéna tamisés : mélangez sans travailler.
Versez un tiers du lait sur cette préparation, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt pour qu’elle n’accroche pas. La pâtissière doit bouillir environ une minute pour être cuite.

Versez la crème dans un bol, filmez au contact (le film alimentaire doit toucher le surface de la pâtissière). Réservez au frais.

Le beurre d’amande

Si le beurre est trop dur, réchauffez le doucement au four à micro ondes à faible puissance. Réchauffez également si besoin la crème pâtissière, idéalement à 25 / 30°C pour ne pas faire figer le beurre lors du mélange.
Mélangez au fouet (manuel ou robot) le beurre pommade et la poudre d’amande, ajoutez la crème pâtissière puis le sucre glace et le rhum. Profitez de la souplesse de cette crème pour passer à l’étape suivante : le montage.

NB : La recette de Philippe Conticini indique simplement  »poudre d’amandes ». J’ai pour ma part torréfié des amandes entières au four 15 minutes à 150°C pour maximiser les saveurs et réduit le tout poudre avec un mixer.

Le montage de la tarte aux fraises

Déposez régulièrement le beurre d’amande sur le fond tarte cuit à blanc sur une épaisseur d’environ 1 cm. Pour cette opération, je me suis aidé d’un plateau tournant et d’une petite spatule coudée.

beurre-amandes-conticini
Réservez au frais 30 minutes (ou 10 minutes au congélateur) pour que le beurre durcisse.

Profitez de ce temps là pour laver, équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et préparer les autres ingrédients du décor (framboises, morceaux de pistaches, lanières de menthe ou de basilic, carvi…).

Sortez la tarte du froid et nappez la surface avec du confit de fruits rouges. C’est déjà bien appétissant, mais il faut encore résister à la tentation !!!

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Disposez les fraises sur la tarte en commençant par l’extérieur, la partie bombée en dessous et toutes dans le même sens. Peu importe si les fraises ne sont pas calibrées. Une fois que la surface est remplie, intercalez des framboises et des fruits rouges, relevez quelques fraises à la verticale pour donner plus de volume et casser le rythme. Passez un peu de confit au pinceau sur les fraises pour les faire briller. Disposez harmonieusement quelques pistaches concassées et des feuilles de menthe ou de basilic coupées en fines lanières. Ajoutez enfin les graines de carvi qui vont apporter une délicate saveur anisée.

Réservez la tarte au frais et sortez là du réfrigérateur juste 5 minutes avant de la déguster, surtout s’il faut chaud…
 »Sensations » visuelles et gustatives garanties !

Avec des enfants : Plutôt que d’enlever totalement le rhum du beurre d’amande (car c’est vraiment meilleur avec !) , le mieux est de faire une ou plusieurs tartelettes pour les petits gourmands avec du beurre d’amande sans rhum et de conserver la recette originale de M. Conticini pour les grands gourmands.

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Régalez vous !
Xavier 🙂

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