Glace à la pistache

glace pistache
Glace à la pistache et pistaches caramélisées, fondant au chocolat.

Réalisée avec de la pure pâte de pistache d’Iran ou de Sicile, cette glace à la pistache est digne des meilleures glaces artisanales. Souple, fondante avec un goût de pistache assez différent de celui -plus ou moins artificiel- des glaces industrielles. Avec quelques pistaches caramélisées pour le croquant : c’est absolument irrésistible.
La recette que je vous propose est une recette professionnelle parfaitement réalisable à la maison avec un thermomètre se cuisson, un mixeur plongeant, une sorbetière et en se procurant quelques ingrédients « spéciaux » extrêmement utiles pour optimiser les glaces et les sorbets en leur donnant souplesse, finesse et fondant : bref, tout pour avoir une glace au top avec un goût au top.

Pour la petite histoire, j’ai suivi un stage de formation « Glaces et technologies » de 1 jour et demi à l’école du grand chocolat Valrhona. Ce stage était animé par Muriele et Sébastien, les 2 formateurs habituels, et aussi par Christophe Domange, formateur pro à l’école du grand chocolat Valrhona qui s’est spécialisé depuis pas mal d’années dans le domaine des glaces. Au cours de cette formation particulièrement riche, l’ensemble des stagiaires a rapidement compris que si la pâtisserie demandait beaucoup de précision, c’était encore plus vrai en glacerie. Une recette de sorbet ou de glace ne s’improvise pas, c’est une alchimie où tous les ingrédients ont une action sur le gout, la texture et même la couleur !

Les recettes de glaces et sorbets demandent une grande rigueur  mais, c’est une bonne nouvelles pour nous, les amateurs : il n’y a rien de bien difficile dans l’exécution. Si vous savez faire une crème anglaise : vous êtes aptes pour la glace à la pistache !! On y va ?

Crème glacée à la pistache

640 g de lait
184 g de crème liquide entière
37 g de poudre de lait écrémé
108 g de sucre
48 g de glucose atomisé*
24 g de sucre inverti*
36 g de jaune d’œuf
4 g de stabilisateur à glace*
120 g de pâte pure de pistache*

Pistaches caramélisées

100 g de pistaches grillées (sans la coquille !)
30 g de sucre
levure chimique

Le mix à glace

Peser précisément tous les ingrédients.
Prélever 20 g de sucre et le mélanger avec le stabilisateur.
Mettre le lait dans une casserole et ajouter la poudre de lait. Mélanger au fouet en commençant à chauffer.

A 30°C, ajouter le sucre (la partie sans stabilisateur), le glucose et le sucre inverti.

A 35°C, ajouter la crème et la pâte de pistache. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant.

à 45°C, ajouter le mélange sucre et stabilisateur. Mélanger au fouet, racler les bords et le fond de la casserole avec une maryse pour bien tout récupérer.

Continuer à faire chauffer le mix comme une crème anglaise (=cuisson à la nappe à 83°C). Mixer avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le mix.

Faire refroidir rapidement le mélange en le transvasant dans un cul de poule posé sur un lit de glaçons. Toujours filmer au contact pour éviter l’évaporation de l’eau dans le mix et la formation d’une peau (c’est aussi pour l’hygiène). Laisser maturer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. La maturation est une période de repos qui permet un meilleur développement des arômes de la glace et aussi un meilleur foisonnement (incorporation de l’air dans la glace).

La crème glacée

Mélanger ou mixer rapidement une nouvelle fois le mix, puis le verser dans une sorbetière ou une turbine à glace selon les instructions du fabricant. Ajouter les pistaches caramélisées (recette ci dessous) en fin de cycle. Mettre en bac, filmer et placer au congélateur pour terminer le durcissement de la glace.

Les pistaches caramélisées

Si les pistaches sont salées, les faire tremper quelques minutes dans de l’eau claire pour les dessaler et les sécher sur un linge ou un papier absorbant.
Préchauffer le four à 160°C et enfourner les pistaches pour 5 minutes environ. Dans le même temps, réaliser un caramel à sec dans une casserole à fond épais. Quand le caramel est réalisé (blond foncé à brun), ajouter une ou deux pincées de levure chimique et mélanger : le caramel mousse et double, voire triple de volume. Ajouter immédiatement les pistaches chaudes, mélanger rapidement et répartir le tout sur un tapis silicone. Conserver à l’abri de l’humidité jusqu’à utilisation.
Le caramel mousseux est très intéressant car il est croquant et croustillant sous la dent sans être collant ni trop dur.

Les pistaches caramélisées seront légèrement concassées pour être incluses dans la glace ou simplement déposées sur le dessus.

pistaches_caramelisees

A table !

Transférer la glace du congélateur vers le réfrigérateur environ 20 minutes avant de la consommer, cela permet de la réchauffer un peu et les boules de glace seront plus faciles à réaliser. La température idéale de dégustation de la glace est de -12°C.
J’ai réalisé cette glace plusieurs fois avec le même succès. Quand on ne connait que le glace à la pistache industrielle, elle peut paraître assez douce et sembler avoir « moins de goût ». En réalité, les industriels ajoutent des arômes (amande amère entre autres) qui sont particulièrement flatteurs. Rien ne vous empêche vous aussi d’en ajouter quelques gouttes avant de turbiner le mix en faisant attention à ne pas masquer le goût du fruit, surtout s’il est de grande origine.

A propos des ingrédients particuliers de la recette

*Glucose atomisé : c’est du glucose en poudre dont l’usage est presque exclusivement réservé à la glace et au sorbet car il a l’avantage de ne contenir que de la matière sèche. En pâtisserie, on utilise plutôt le glucose en sirop.
*Sucre inverti : c’est un mélange équilibré de glucose et de fructose en pâte. S’utilise dans beaucoup de préparations autres que la glace (ganaches au chocolat par exemple).
*Stabilisateur à glace : c’est un mélange d’épaississants, gélifiants, émulsifiants. Il peut aussi s’utiliser dans les recettes de crème anglaise, ganaches, mousses, bavarois…

Glucose atomisé, sucre inverti et stabilisateur s’achètent dans les boutiques spécialisées ou sur internet (meilleurduchef, cuisineaddict, cook-shop, etc, etc). Tous se conservent très longtemps à l’abri de l’humidité et sont utiles pour la réalisation de quasiment tous les parfums de glaces et sorbets.

*Pâte pure de pistache
La pâte pure de pistache est composée de 100% de pistaches broyées, sans sucre et sans colorant. Les meilleures pistaches viennent de Sicile ou d’Iran.
J’achète la pâte de pistache chez Esprit gourmand (100% pistaches d’Iran) et c’est le top. A défaut, on trouve également de la « purée de pistaches » en magasin bio (marque Jean Hervé par exemple).

 

Et pour le fondant au chocolat…

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Blanchissez 4 œufs avec 100 g de sucre. Ajoutez 110 g de beurre fondu mais refroidi. Incorporez 20 g de farine préalablement tamisée et enfin 200 g de chocolat de qualité fondu (Valrhona Nyanbgo 68% de cacao pour moi). Ajoutez si vous le voulez un peu de fève tonka râpée (1/3 de fève suffit).

Coulez dans un moule 20×20 cm sur une épaisseur d’environ 1,5cm. Faites cuire 10 minutes à 200°C. Laissez refroidir et débitez en petits carrés pour le dressage à l’assiette. Ce fondant au chocolat est extrêmement bon mais aussi très riche, un peu comme de la truffe au chocolat . Il ne faut pas en mettre trop au risque de saturer les estomacs de vos invités.

Régalez vous !

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