Galette chou-chou des rois

Galette chou-chou des rois
Galette chou-chou des rois

Voici une galette des rois fortement inspirée par la recette intitulée chou chou des rois du livre de Philippe Conticini « Sensation choux » que je vous recommande chaudement.  On est dans l’esprit d’une galette type frangipane mais avec des sensations moelleuses, croustillantes et croquantes. L’originalité de la recette est dans l’utilisation d’une pâte à choux mélangée à une crème d’amandes genre frangipane. Pour le croquant, Il y a aussi la découpe de la pâte feuilletée

Je ne vous propose pas la recette du livre mais une version simplifiée et avec des petites modifications. La recette de Philippe Conticini est à la noisette, j’ai utilisé des amandes, du sucre en grains et du grué de cacao (mélange aussi croustillant que goûteux que j’avais vu dans une recette de choux de Christophe Adam. Par rapport à la recette du livre, j’ai aussi supprimé un étage de pâte à brioche cuit entre les couches de feuilletage. Dernière modification : j’ai augmenté la quantité de sucre dans la crème qui était de seulement 25 g pour 4 galettes de 16 cm de diamètre… très certainement une erreur dans la recette.

Pour une galette « chou-chou des rois » (8/10 parts)

Pâte à choux

62 g d’eau
62 g de lait
55 g de beurre
1 g de sel
5 g de sucre
110 g de farine
2 œufs moyens (100 g)

Crème moelleuse aux amandes

30 g de beurre mou
70 g de sucre roux (Vergeoise brune pour moi)
70 g de poudre d’amande
1 œuf
les graines de 2 gousses de vanille
20 g de rhum brun
2 g de fleur de sel
20 g de crème liquide
200 g de la pâte à choux précédemment réalisée

Montage et finitions

2 pâtes feuilletées pur beurre pré-étalées du commerce ou 500 g de pâte feuilletée inversée maison.
Amandes concassées
sucre en grains
grué de cacao
sucre glace
fève, ou fève et sujet

 

La pâte à choux

Portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés (pour qu’il fonde vite). Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et remettez sur le feu moyen pour dessécher la pâte en mélangeant sans cesse pendant environ 1 à 2 minutes. Un signe qui permet de voir que la pâte est prête : on l’entend grésiller et une fine pellicule attache au fond de la casserole.

Avec un robot : Mettez la pâte dans la cuve du robot, et battez la avec la feuille jusqu’à ce que la pâte n’émette plus de vapeur d’eau. Battez les œufs et ajoutez les progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
A la main : Mettez la pâte dans un cul de poule et attendez un peu que la pâte refroidisse avant d’incorporer les œufs petit à petit en mélangeant vigoureusement avec une spatule.

La crème moelleuse aux amandes

Mélangez le beurre mou avec le sucre et la vanille, ajoutez l’œuf, le rhum, la poudre d’amandes, le sel et la crème. Ajoutez 200 g de pâte à choux, mélangez et remplissez une poche munie d’une douille de 10 mm. Réservez au frais si vous ne l’utilisez pas tout de suite.

Le montage et les finitions de la galette chou-chou des rois

Si vous utilisez une pâte pré-étalée, Monsieur Conticini préconise de la ré-étaler un peu pour qu’elle soit plus fine et plus légère (elle cuira un peu plus vite aussi).

Découpez 2 cercles de pâte feuilletée de 26 centimètres de diamètre. Dans l’un des deux, découpez et retirez un anneau de pâte. Vous devez avoir 3 morceaux :

  • Un cercle de 26 cm pour la base,
  • Un anneau de 26 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de largeur
  • Un cercle de 18 cm environ.

Réservez la pâte au frais.

chou-chou-des-roisPour le montage, commencez par déposer le grand cercle sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Dressez la crème en colimaçon en partant du centre et en laissant 1 cm de libre sur les bords. Ajoutez quelques amandes concassées et enfoncez les un peu dans la pâte pour qu’il n’y ait pas de grosses bosses. C’est aussi le moment d’insérer la fève.

Mouillez les bords de la pâte  avec un pinceau et de l’eau puis déposez l’anneau et le petit cercle de pâte. Soudez les bords extérieurs de la pâte en appuyant légèrement (par crainte des fuites, j’ai trop soudé la pâte qui n’a pas levé comme il faudrait sur les côtés).

Enfin parsemez le dessus de la galette avec des amandes, du sucre en grains et du grué de cacao. Saupoudrez de sucre glace pour commencer la caramélisation.

Faites cuire 35 minutes environ au four à 170°C. Une fois cuite, saupoudrez généreusement la galette de sucre glace et remettez au four très chaud (250°C ou grill mais pas trop près) pour caraméliser le sucre glace pour une belle brillance. Restez devant le four car c’est très rapide : 30 secondes de trop et tout est cramé.

Laissez refroidir sur un grille et dégustez à température ambiante : C’est un régal.

 

3 réponses à “Galette chou-chou des rois

  1. Bonjour,
    Recette galette chou-chou des rois :
    pour la crème moelleuse aux amandes vous dites :

    « Mélangez le beurre mou avec le sucre et la vanille, ajoutez l’œuf, le rhum, la poudre d’amandes, le sel, la farine et la crème ». Vous indiquez « farine »or dans la liste des ingrédients ne figure pas de farine. y a t il de la farine ? si oui pouvez vous indiquer le nombre de grammes ? Merci pour votre réponse.Cordialement.
    Patrick

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *