Fraisier ganache montée basilic et génoise à l’huile d’olive

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Fraisier ganache montée basilic et génoise à l’huile d’olive

Le fraisier ! Un dessert printanier par excellence. Réalisé en 2 exemplaires pour une grande tablée familiale, je dois dire sans fausse modestie que petits et grands ont été enthousiasmés. Des fraises dans un fraisier, c’est sans surprise mais que dire du basilic et de l’huile d’olive ??? Ce n’était pas gagné d’avance et j’avais quelques doutes et pourtant tout s’accorde merveilleusement entre la fraîcheur du fruit, la génoise très légère et moelleuse, la ganache montée gourmande, légère et peu sucrée, le confit de fraise citronné qui apporte la couleur et une touche d’acidité tandis que le basilic et l’huile d’olive assaisonnent subtilement l’ensemble. Je vous encourage vraiment à essayer cette recette !

Pour la petite histoire, j’ai entendu parler de cette recette de fraisier originale par deux collègues stagiaires lors de mon dernier cours de pâtisserie à l’École du grand chocolat Valrhona. Elles m’avaient simplement indiqué qu’il y avait une ganache montée basilic et une génoise à l’huile d’olive et que c’était terriblement bon !!! Je n’ai pas pu résister à la tentation de réaliser ma version.

Ingrédients pour 1 fraisier pour 8 personnes (fraisier de 20 cm de diamètre, 5cm de hauteur)

Ganache montée ivoire basilic :

115 g de lait entier
15 g de sucre inverti ou de miel d’acacia
1g de gélatine en feuille (1/2 feuille)
160g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
235g de crème liquide entière (Elle & Vire 40%mg avec mascarpone)
10 feuilles de basilic à grandes feuilles.

Génoise à l’huile d’olive :

150 g d’œuf (=3 œufs moyens)
90 g de sucre
90 g de farine
1g de sel
20 g d’huile d’olive (fruitée)

Jus de fraise :

150 g de fraises
30 g de sucre
Zeste de citron
Eau

Confit fraise citron :

300g de fraises
1/2 jus de citron
15 g de Vitpris (Pectine de fruits de marque Alsa, rayon sucre et confitures)
60 g de sucre
(Seulement une partie du confit sera utilisée dans la recette)

Montage :

400 g de fraises (les plus belles du panier)
Huile d’olive fruitée

Comme beaucoup d’entremets, la recette n’est qu’un enchaînement de plusieurs préparations assez simples. Pour la réussir facilement et obtenir un résultat digne d’un pro, il vous faudra tout de même un minimum d’équipement de pâtisserie (cercles inox, rhodoïd, batteur électrique, maryse, spatule…).

Pour vous aider dans l’organisation de la recette sans le stress de la dernière minute, je vous indique ce que j’ai fait et quand.

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Préparation de la ganache montée ivoire basilic, J-2 (vendredi soir pour moi) :

Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faites fondre le chocolat ivoire au bain marie, faites également chauffer le lait avec le miel.
Quand le lait est chaud, incorporer la gélatine essorée puis versez, en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien avec la maryse à chaque fois.
Si possible, mixez avec un mixeur plongeant, sans incorporer d’air, pour terminer l’émulsion. (Voir ici pour en savoir plus sur les ganaches)
Ajoutez la crème liquide froide, ajoutez les feuilles de basilic préalablement déchirées. Mélangez et réservez au frais minimum 3 heures.

Jus de fraise, J-1 (Samedi matin pour moi) :

Dans une petite casserole, mettez 150g de fraises entières (calices et pédoncules inclus), 30 g de sucre, quelques pelures de citron. Ajoutez de l’eau au 2/3 du niveau des fraises, mettez un couvercle et chauffez à petit feu (en dessous de de l’ébullition) pendant 30 à 40 minutes : juste le temps de réaliser la génoise…
Passez le jus au chinois en laissant les fraises ratatinées s’égoutter tranquillement, sans appuyer. Résistez à la tentation de boire tout le jus : il doit en rester pour imbiber la génoise.

Génoise, J-1 (Samedi matin pour moi, pendant que le jus de fraise infuse lentement) :

Beurrez et farinez un cercle à entremet inox de 20cm de diamètre et 5 cm de haut. Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou tapis silicone).
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un cul de poule, ajoutez les œufs, le sucre et une pincée de sel. Faites chauffer le cul de poule au bain marie tout en « montant » le mélange au fouet (manuel). Sous l’action de la chaleur et du fouet, le mélange se liquéfie et commence à monter. Arrivé à 45 – 50°C max, retirez le cul de poule du bain marie et fouettez au batteur électrique : Le mélange monte encore et blanchit. Stoppez le batteur quand le mélange est refroidi.
Versez l’huile d’olive (qui coule au fond) et la farine tamisée en une ou deux fois (l’idéal est d’avoir une troisième et quatrième main qui saupoudre la farine pendant qu’on mélange). L’incorporation des ingrédients se réalise en soulevant la masse du centre vers l’extérieur avec une maryse. N’oubliez pas d’aller chercher l’huile d’olive bien au fond du cul de poule. Ne mélangez pas inutilement au risque de tout faire retomber.

Versez le tout dans le cercle et enfournez sans attendre pour environ 20 minutes à 180°C. La génoise se colore légèrement en cuisant, vérifiez la cuisson en plantant un petit couteau dans la pâte : la lame doit ressortir sèche.

Démoulez la génoise à l’envers sur une grille et laissez la refroidir à l’air libre. Il vaut mieux attendre qu’elle sèche un peu avant de la couper. La génoise peut même se faire un jour avant si vous voulez.

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Ganache montée et montage du fraisier : J-1 (Samedi, en fin d’après-midi pour moi)

Ganache montée :
La ganache a maintenant pris la consistance d’une pâte à crêpe un peu épaisse. Retirez les feuilles de basilic (chinois, passoire ou écumoire).
Montez la ganache bien froide au batteur électrique comme une Chantilly, c’est-à-dire batteur à vitesse moyenne et constante. La ganache monte puis devient rapidement ferme. Gardez la au frais si vous n’effectuez pas le montage immédiatement.

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Goutée seule, on n’imagine pas que la ganache montée a été réalisée à partir de chocolat blanc. Elle est même assez surprenante avec ses saveurs herbacées. N’ayez pas peur, ce n’est « que » l’assaisonnement de la fraise qui reste la star de cet entremet.

Montage :
N’ayant pas de carton à pâtisserie, j’effectue le montage directement sur le plat de service.
Découpez la génoise dans le sens de l’épaisseur avec un couteau à dents (couteau à pain ou couteau à génoise si vous avez). L’objectif est d’avoir deux disques de génoise d’environ 1,5 cm d’épaisseur, pas plus (il faut garder de la place pour les fraises !).

Placez un premier disque de génoise à l’intérieur d’un cercle inox à entremet (20 cm de diamètre et 5cm de haut) chemisé de rhodoïd (plastique alimentaire qui se vend au mètre ou en rouleau).
Avec un pinceau, imbibez la génoise de jus de fraise : soyez généreux mais ne transformez pas la génoise en baba non plus. Faites ensuite couler un filet d’huile d’olive sur la génoise.
Disposez ensuite des demi fraises côte à côte, face coupée contre le rhodoïd. Pour une bonne régularité, vous avez bien sûr sélectionné un ensemble de fraises de taille identique.

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Mettez environ la moitié de la ganache montée sur la génoise et sur les bords. Remplissez soigneusement l’espace entre les fraises jusqu’en haut du rhodoïd. Faites attention à ne pas laisser de trous ou de bulles d’air sur les bords et vérifiez que les fraises restent bien en place.
Remplissez le fraisier de fraises coupées en morceaux sur une épaisseur de 2 cm environ. Il doit rester un peu plus que l’épaisseur du deuxième cercle de génoise.

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Nappez les fraises de ganache montée (avec environ la moitié de la ganache qui reste).
Retaillez le deuxième disque de génoise pour réduire son diamètre de sorte qu’il puisse être posé à l’intérieur du fraisier en laissant environ 1 centimètre d’espace sur les bords. Le dessus de la génoise (côté lisse au-dessus) doit être juste au niveau du rhodoïd. Imbibez la génoise de jus de fraise et d’huile d’olive.
Remplissez l’espace libre sur les bords avec la ganache montée et étalez le reste sur le dessus de la génoise en lissant avec une grande spatule. N’hésitez à prendre appui sur le cercle ou le rhodoïd pour un lissage bien net.

Mettez au frais 3 heures minimum pour que la ganache montée se stabilise et pouvoir enlever le rhodoïd sans souci. Pour les pressés, attention : pas de congélateur (ou pas longtemps) car les fraises supportent très mal la congélation.

Réalisez le confit fraise citron (J-1, Samedi soir pour moi)

Mixez les fraises et passez au chinois étamine (ou dans une passoire à petite maille) pour de récupérer que le jus. Ajoutez un demi jus de citron et la moitié du sucre et portez à ébullition pendant 4 minutes.
Mélangez le Vitpris avec le sucre restant et versez le tout dans la casserole. Laissez bouillir 3 minutes en mélangeant.

Laissez refroidir le confit à température ambiante avant d’en verser environ 3 cuillères à soupe sur le fraisier bien froid. Lissez avec une grande spatule.

Touche finale et dégustation (Jour J, Dimanche 14H57)

Apportez la touche finale à votre fraisier. Pour ma part, j’ai décoré le premier fraisier avec quelques fraises coupées en 4 et des feuilles de basilic. Pour le deuxième fraisier, version girly, j’ai coupé des fleurs de pâte d’amande à l’emporte-pièces.

Retirez le cercle inox, nettoyez les bords du plat avec un papier absorbant. Enlevez délicatement le rhodoïd… et il ne reste plus qu’à se régaler !

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Mais qu’est-ce que le chocolat « Ivoire » ?

« Ivoire » est le nom d’un chocolat blanc de la marque Valrhona. Il tire son nom de la couleur naturelle du beurre de cacao.
Le chocolat blanc est principalement composé de sucre, de lait en poudre et de beurre de cacao. La particularité de l’Ivoire, c’est que ce chocolat blanc est peu sucré et beaucoup plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat blanc de supermarché… et ça change tout : Cette teneur élevée en beurre de cacao va apporter de la tenue à la ganache montée, avec un côté léger et fondant en bouche (un peu comme une mousse au chocolat, mais avec un gout de lait, de vanille, et de basilic !).

Régalez vous !
Xavier 🙂

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