Fraisier à l'assiette

Fraisier à l’assiette

Fraisier à l'assiette
Fraisier à l’assiette

Le fraisier à l’assiette : un dessert classique que je vous propose de réaliser dans une version individuelle à la fois légère et gourmande.
Côté fraîcheur : un sorbet à la fraise caché sous les fraises coupées… et côté gourmandise un millefeuille de génoise ultra moelleuse, confiture de fraise et crème parfumée à la fleur d’oranger.

Ingrédients pour 8 fraisiers à l’assiette.

Ganache montée à l’eau de fleurs d’orangers :

110 g + 230 g de crème liquide entière
15 g de sucre inverti ou de miel d’acacia
160g de chocolat blanc Ivoire 35% (Valrhona)
2 Cuillères à soupe d’eau de fleurs d’orangers (Cortas*)

Génoise à l’huile d’olive :

150 g d’œuf (=3 œufs moyens)
90 g de sucre
90 g de farine
1g de sel
20 g d’huile d’olive (fruitée)

Jus de fraise :

150 g de fraises
30 g de sucre
Zeste d’un demi citron
Eau

Confiture de fraise :

150 g de confiture de fraises
50 g de fraises fraîches
40 g de framboises fraîches
20 g de jus de citron

Montage des fraisiers :

500 g de fraises
sucre glace
Sorbet fraise

 

(*) Comme je le disais dans la recette de navettes provençales que j’ai publié, je vous conseille de choisir une bonne eau de fleurs d’orangers. Je recommande celle de la marque Cortas qui est naturelle, délicieusement parfumée et équilibrée. Plus jamais vous n’achèterez d’arôme de fleurs d’orangers après cela.

 

Le déroulement de la recette

La préparation doit se faire au minimum un jour ou deux avant le montage final du fraisier à l’assiette. Le biscuit central peut même se réaliser plusieurs jours à l’avance et être conservé au congélateur ce qui est plutôt pratique pour s’organiser.

 

La ganache montée

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Chauffez la petite quantité de crème avec le sucre inverti. Versez la crème sucrée et chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse. Ajoutez le reste de la crème (froide), ajoutez l’eau de fleurs d’orangers et mixez quelques secondes avec un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit (4H minimum).

 

Le jus de fraise

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Dans une petite casserole, mettez 150g de fraises entières (calices et pédoncules inclus), 30 g de sucre, quelques pelures de citron. Ajoutez de l’eau au 2/3 du niveau des fraises, mettez un couvercle et chauffez à feu très doux (en dessous de de l’ébullition) pendant 20 à 30 minutes. Passez le jus au chinois en laissant les fraises s’égoutter naturellement, sans appuyer pour faire sortir les dernières gouttes.

 

La confiture de fraise

Mixez tous les éléments, passez au chinois pour retirer les grains, réservez au frais.

On utilise ici une base de confiture « classique » de fraise, c’est à dire très sucrée et au goût concentré de fraise cuite. L’objectif de la préparation est d’équilibrer cette confiture en y ajoutant le goût des fruits frais et l’acidité nécessaire pour retrouver la fraîcheur du fruit.

 

La génoise et le début du montage du fraisier

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un cul de poule, ajoutez les œufs, le sucre et la pincée de sel. Posez le cul de poule sur un bain marie tout en fouettant les oeufs de temps en temps pour commencer à faire monter le tout. Arrivé à 45 – 50°C max, retirez le cul de poule du bain marie et fouettez au batteur électrique jusqu’à refroidissement.
Versez l’huile d’olive et la farine tamisée en pluie tout en mélangeant en soulevant la masse du centre vers l’extérieur avec une maryse. N’oubliez pas d’aller chercher l’huile d’olive bien au fond du cul de poule. Ne mélangez pas inutilement au risque de tout faire retomber.

Répartissez la pâte sur deux plaques chemisées de papier sulfurisé et lissez avec une grande spatule coudée pour avoir une épaisseur régulière d’environ 3 à 4 mm avant cuisson (c’est assez délicat à réaliser car c’est vraiment très fin, beaucoup plus fin que pour un gâteau roulé…).

Enfournez les deux plaques pour 7 minutes environ, le temps d’obtenir une légère coloration. Retournez la génoise encore tiède sur une feuille de papier guitare (= feuille de plastique alimentaire transparent) et décollez délicatement la feuille de cuisson.

Avec un pinceau, badigeonnez chaque génoise de jus de fraise pour bien l’assouplir sans la détremper. Vous n’aurez sans doute pas besoin d’utiliser la totalité du jus de fraise.

Nappez les génoises d’une fine couche régulière de confiture de fraise. Congelez le tout pour 1 heure minimum.

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NB: Le reste de la confiture de fraises sera utilisé pour assaisonner la salade de fraises fraîches.

Fouettez la ganache bien froide au batteur électrique comme une chantilly, c’est à dire à vitesse moyenne et constante. La ganache montée doit être onctueuse, souple mais bien tenir au fouet. En fouettant davantage, le risque est de voir la ganache se transformer en beurre. Une seule consigne, soyez attentifs ! Les chefs pâtissiers de l’école Valrhona nous conseillent de commencer à monter les ganaches au batteur et de toujours les terminer à fouet à main car cela permet un meilleur contrôle de la consistance finale.

Répartissez la ganache montée sur les deux plaques de génoise nappées de confiture congelée. La congélation permet à la confiture de rester à sa place pendant que vous nappez et lissez la ganache sur toute la surface des génoises. Essayez d’avoir l’épaisseur la plus régulière possible (en mettant vos yeux au niveau du plan de travail, vous verrez mieux s’il y a un souci).

Congelez à nouveau, une nuit si possible, une semaine si vous voulez.

 

Le montage final du fraisier à l’assiette

Sortez les plaques du congélateur et découpez 24 cercles de 6 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Empilez les cercles 3 par 3, réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Salade de fraises : Commencez par réserver 4 fraises pour la décoration. Coupez les en deux et saupoudrez la partie coupée de sucre glace pour la brillance.
Coupez les fraises fraîches en morceaux, ajoutez tout ou partie du reste de la confiture pour assaisonner la salade de fraises. Rectifiez si besoin à votre goût avec un peu de sucre ou un peu de jus de citron.

Le montage est simple et sans chichi: placez la génoise au centre d’une assiette creuse. Tout autour, déposez quelques mini cuillères de sorbet à la fraise, puis, par dessus, la salade de fraises. Terminez en plaçant la demi fraise décorative. Servez sans attendre.

 

A propos de cette recette de fraisier :

Si vous n’avez pas de bonne eau de fleur d’oranger, vous pouvez réaliser d’autres accords de saveurs comme la vanille (ultra classique et toujours très bon), le basilic (comme pour cette recette publiée il y a 2 ans), l’anis étoilé (laissez infuser 2 ou 3 badianes dans la crème et ajoutez quelques gouttes de pastis dans le jus de fraise).

 

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