Entremet café, clémentine et noix

Entremet café – clémentine – noix

Entremet café, clémentine et noix

Voici un dessert à partager qui a une certaine parenté avec le célèbre tiramisu mais avec des saveurs bien différentes. Cet entremet est composé d’un biscuit à la cuiller aux noix imbibé de jus de clémentine, d’une ganache montée au café, de segments de clémentine, d’une sauce de clémentine et d’éclats de nougatine noix et amandes. C’est gourmand et frais tout en même temps.
Si vous trouvez la recette trop compliquée, ou si vous n’avez pas beaucoup de temps : Vous pourrez aisément simplifier la recette en utilisant des éléments du commerce comme des biscuits à la cuiller pour le fond, biscuits croustillants genre tuiles ou billes de chocolat pour remplacer la nougatine. Il ne restera que la ganache montée au café à réaliser.

Pour 8 personnes environ (moule rectangulaire 22 x 35)

La ganache montée chocolat Blanc / dulcey et café

75 g de café fort (équivalent de 2-3 expressos)
10 g de sucre inverti (ou miel neutre genre acacia)
110 g de chocolat Dulcey Valrhona
200 g de crème liquide entière

Le biscuit à la cuiller aux noix

3 oeufs
100 g de farine
100 g de sucre
1 pincée de sel
50 g de noix grossièrement hachées
200 g de jus de clémentine (marque Andros au rayon frais)

La sauce à la clémentine

Confiture de clémentine (de la bonne)
Jus de clémentine
Jus de citron

La nougatine

150 g de sucre semoule
2,5 g de pectine NH (ou de Vitpris Alsa)
125 g de beurre
50 g de glucose
175 g de noix et amandes hachés
10 g d’eau

Le dressage

3 – 4 clémentines

La ganache montée dulcey café (à commencer la veille)

Le Dulcey est un chocolat blond produit par Valrhona : C’est un dérivé du chocolat blanc avec un goût de confiture de lait et de biscuit. Si vous n’avez pas de Dulcey, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc de qualité à plus de 30% de beurre de cacao.

Pour cette recette, j’ai réalisé 3 expressos serrés à partir d’une machine à capsule Nespresso. Vous pouvez également utiliser du café lyophilisé, ou encore utiliser de l’extrait de café liquide et de l’eau (ou du lait). A vous de voir selon votre goût et vos équipements. La seule chose importante est de conserver le bon volume de liquide.

Réalisez d’abord la ganache : Faites fondre le chocolat au bain marie. Chauffez le café avec le sucre inverti et versez le, en trois fois, sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse. Mixez avec un mixeur plongeant pour bien lisser la ganache. Ajoutez la crème froide, mixez encore un peu. Filmez au contact et réservez au frais pour 12H minimum.

Juste avant le dressage, montez la ganache bien froide au fouet comme une chantilly, c’est à dire en battant à vitesse moyenne et constante. Ne montez pas la ganache trop longtemps au risque de transformer la crème en beurre.
Remplissez une poche munie d’une douille Saint Honoré (ou coupez simplement le bout de votre poche à douille jetable en biais, ça marche aussi bien !).

 

Le biscuit à la cuiller aux noix (idéalement à faire le veille aussi).

Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs avec la pincée de sel à vitesse moyenne et constante. Ajoutez le sucre en une fois quand le fouet commence à laisser des traces sur le blanc. Continuer à fouetter pour réaliser une meringue onctueuse. Ajoutez ensuite les jaunes. Mélangez délicatement à la maryse en ajoutant la farine tamisée en pluie.
Beurrez le moule et répartissez l’appareil. Saupoudrez avec les noix grossièrement hachées et enfournez pour 15 minutes environ.

biscuit à la cuiller aux noix
biscuit à la cuiller aux noix avant cuisson

Laissez refroidir le biscuit dans le moule pendant 15 minutes environ. Piquez le biscuit avec la lame d’un couteau et versez le jus de clémentine légèrement tiédi au microondes. Filmez et réservez au frais. Le jus va assouplir le biscuit sans donner la sensation de pâte mouillée du baba.

 

La sauce à la clémentine

Prenez 3 cuillères à soupe de confiture de clémentine et détendez la avec un peu de jus de citron et de jus de clémentine. Goûtez et rectifiez l’équilibre acide – sucré à votre goût. Réservez au frais.

 

La nougatine : une recette facile !

La nougatine traditionnelle demande un certain tour de main pour réussir à l’étaler finement pendant qu’elle est souple… et plus elle est fine plus elle refroidit vite et devient cassante. Les amateurs qui s’y sont frotté comprendront. La recette alternative que je vous propose a le mérite de s’étaler à froid avec une simple spatule et de se cuire au four. Trop simple ! Comme autre particularité intéressante, c’est une nougatine qui résiste mieux à l’humidité que la nougatine traditionnelle et qui ne coule pas. On peut même la congeler crue en plaques et la faire cuire au dernier moment pour encore plus de croquant.

Nougatine crue
La nougatine crue avant cuisson

Préchauffez le four à 190°C.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine (ou Vitpris). Dans une casserole, faites chauffer le beurre, le glucose et l’eau puis ajoutez le mélange sucre + pectine. Faites cuire jusqu’à liaison, sans mélanger plus que nécessaire. Ajoutez les fruits secs hachés préalablement tiédis quelques minutes au four. Mélangez et versez le tout sur un tapis de cuisson silicone et étalez avec une spatule coudée.
Enfournez pour 10 à 15 minutes environ. Sortez la nougatine dès qu’elle est blonde, pas brune ! Il faut faire attention car les noix sont fragiles et brûlent rapidement en développant un goût très amer.

Après refroidissement, brisez la feuille de nougatine et réservez les morceaux dans une boite étanche pour qu’elle conserve son croquant un maximum de temps.

 

Le dressage de l’entremet café – clémentine – noix

Pochez la ganache montée sur le biscuit en longues bandes, de manière plus ou moins aléatoire tout en couvrant la majorité de la surface.
Déposez des plots de sauce mandarine dans les creux.
Pelez les clémentines à vif avec un couteau bien aiguisé, détaillez les segments et déposez les harmonieusement sur la ganache montée.
Réservez au frais.

Au dernier moment, piquez des morceaux de nougatine dans la ganache montée.
NB : vous n’utiliserez qu’environ la moitié de la nougatine réalisée, servez le reste à part pour les plus gourmands ou pour accompagner le café.

Bonne dégustation !

Entremet café, clémentine et noix
Entremet café, clémentine et noix

 

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