Éclairs à la pistache

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Éclairs à la pistache

Voilà un éclair plein de sensations et de textures différentes. Pâte à choux croustimoelleuse à souhaits, ganache montée à la pistache aérofondande (oui, j’invente des mots !!!), praliné pistaché croustillant et pétillant pour amener encore plus de saveurs et de sensations.
Une pure gourmandise !

(Pour 8 à 10 éclairs de 12 cm)
Ganache montée pistache :

55 g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire Valrhona)
50 g de lait entier
60 g + 180 g de crème liquide minimum 30% MG (Elle & Vire au Mascarpone 35% MG)
12 g de miel d’acacia
12 g de glucose
30 g de pâte de pistache (Esprit gourmand)

Pâte à choux :

100 g d’eau
80 g de beurre
2 g de sel
15 g de lait en poudre
80 g de farine T55
3 œufs

Praliné pistaché croustillant et pétillant:

60 g pâte de praliné maison
30 g de pâte de pistache
1 g de sel
5 à 10 gouttes d’arôme amande amère *
4 g de sucre pétillant *
15 g de crêpes dentelle (gavottes) *
(*) Voir texte

L’organisation de la recette :

– La veille, ou au moins 3-4 heures avant le montage, réalisez la ganache (sans la monter).
– Le jour de la dégustation : réalisez la pâte à choux, dressez et cuisez les éclairs. Quand les éclairs sont refroidis, montez la ganache et dressez les éclairs. Réservez au frais et dégustez dans la demi-journée.

La ganache montée :

Tous les conseils concernant la ganache montée sur cette page.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans le même temps, faites chauffer le lait, la première quantité de crème, le miel d’acacia et le glucose.
Versez le tout, en trois fois minimum, sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Versez dans un récipient étroit et haut, mixez avec un mixeur plongeant.
Ajoutez la deuxième quantité de crème (froide cette fois ci) ainsi que la pâte de pistache. Mixez à nouveau. Réservez au frais pour 3 heures minimum.

Le praliné pistaché croustillant et pétillant :

Mélangez tous les ingrédients.
La petite pointe de sel et l’arôme d’amande amère complètent idéalement les saveurs du praliné pistaché (goutez pour doser). A la place de l’arôme amande amère, on aurait également pu râper 1/2 fève tonka.
Le sucre pétillant se trouve maintenant en supermarché (marque Alsa par exemple). Cela apporte à la fois du croquant et un petit effet amusant en bouche… mais n’en mettez pas trop non plus, on fait de la pâtisserie sérieuse ici :))).
Vous pouvez aussi ajouter des crêpes dentelle écrasées qui apporteront encore plus de sensations croustillantes. Personnellement, je n’ai pas eu besoin de le faire car mon praliné fruité maison croustille déjà bien.

La pâte à choux :

C’est une recette de Christophe Adam dont j’ai déjà parlé entre autres ici.
Si vous n’avez pas de lait en poudre, mettez simplement moitié eau moitié lait : ça ira très bien aussi.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le beurre coupé en dés et le sel. Ajoutez le lait en poudre. Dès que l’ébullition est atteinte, hors du feu, versez la farine et mélangez pour avoir une pâte homogène (on appelle ça une panade). Remettez sur feu assez vif pour dessécher la panade en continuant à la malaxer à la spatule (1 à 2 minutes).
Transvasez la panade dans la cuve du robot (si vous en avez un) ou dans un saladier si vous travaillez à la main.
Avec un robot (batteur plat), mélangez la pâte pendant 2 bonnes minutes à vitesse moyenne. La pâte fume et continue à s’assécher tout en refroidissant. Ajoutez les œufs battus en 3 ou 4 fois tout en continuant à mélanger et en surveillant / vérifiant votre pâte à choux. Il est possible que la pâte soit parfaite avant d’avoir mis toute la quantité d’œuf : cela dépend de la grosseur des œufs et de la farine utilisée (toutes les farines n’ont pas le même pouvoir d’absorber l’humidité).
Une pâte à choux est prête quand elle a un aspect satiné (ni mat, ni brillant). La pâte à choux s’écoule en ruban et un profond sillon tracé avec le doigt se referme en 2 ou 3 secondes.

Pour dresser un éclair (sans craquelin au-dessus), le mieux est d’utiliser une poche à douille avec une douille cannelée (idéalement à petites dents) qui va strier les éclairs dans le sens de la longueur et favoriser un développement régulier lors de la cuisson. Avec une douille de 12 mm, j’ai dressé 10 éclairs de 12 cm de long.

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Astuces : Dressez les éclairs en quinconce et suffisamment éloignés les uns des autres car ils vont tripler de volume.
Pour un pochage plus régulier, le plus simple est de s’aider d’un gabarit : petit rectangle de carton de 12 cm de long ou bien des lignes tracées à la règle sur une feuille A3 posée sous le papier sulfurisé et vues par transparence. il n’y a « plus qu’à » suivre la ligne pour dresser des éclairs rectilignes et de même longueur.

Enfournez les éclairs à 180°C, chaleur statique : il parait que la pâte à choux n’aime pas trop la chaleur tournante… mais dans mon four, je n’ai jamais trop vu la différence. En tout cas, n’ouvrez jamais la porte du four en cours de cuisson car là, c’est ratage assuré.
Les éclairs seront cuits au bout de 30 minutes environ. Laissez les refroidir à l’air libre sur une grille.

Montage final :

Montez la ganache bien froide comme une chantilly, transvasez la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Découpez les éclairs en deux dans le sens de la longueur. Répartissez le praliné dans les éclairs, pochez la ganache dans un mouvement de spirale, refermez l’éclair.

Si les éclairs ne sont pas dégustés immédiatement après dressage, conservez les au frais mais pas trop longtemps car la pâte à choux va se ramollir et ce sera moins bon au niveau des textures.

 

Quelques précisions…

 

Faute de temps – les convives avaient trop faim – je n’ai pas eu le temps de réaliser de finitions ou de décors particuliers qui auraient pu masquer les petites imperfections des éclairs. Faites donc selon vos envies, les exemples ne manquent pas sur internet: saupoudrez d’un mélange sucre glace + thé matcha, collez des pistaches sur le dessus avec un peu de ganache ou du chocolat fondu, déposez quelques fruits rouges…

Comme vous le savez certainement, la bonne cuisine et la bonne pâtisserie commencent par de bons produits.

La pâte de pistache que j’ai utilisé vient de Esprit gourmand. De la pistache et rien que de la pistache. Les pistaches sont importées d’Iran (ce sont les plus réputées avec celles qui viennent de Sicile). Un produit brut qui permettra de réaliser bien d’autres belles recettes. J’ai profité de ma commande pour m’approvisionner en amandes longuettes d’Espagne et en noisettes du Piémont (tout aussi exceptionnelles).
Des produits vraiment au top que l’on ne trouve pas si facilement dans les épiceries.

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