Croquants de Cordes

Croquants de Cordes

Croquants de Cordes
Croquants de Cordes

Cordes-sur-Ciel, un magnifique village médiéval élu village préféré des Français 2014 est aussi le berceau de mes premiers souvenirs gourmands avec le traditionnel croquant de Cordes que l’on allait acheter à la maison Andrieu tous les étés. Ce croquant, c’est ma madeleine de Proust.
La limite fixée était de 2 croquants après le repas… mais qui le remarquerait si j’en piquais un de plus ? En 2 jours seulement, la boite était vidée… Et je suis sûr que je ne devais pas être le seul à venir picorer les croquants en cachette !!!  Tous les gourmands de la famille se retrouvaient comme aimantés par cette boîte aux trésors. Comment résister au croustillant insensé de la pâte, au gout irrésistible des amandes grillées et de sucre caramélisé ?

Cela fait des années que je réalise cette recette de croquants de Cordes sans me lasser, ni lasser ceux qui la goûtent et en redemandent. J’ai essayé beaucoup, vraiment beaucoup de variantes (noix, noisettes, mélanges de farines diverses…) mais c’est vraiment celle là que je préfère. C’est rustique, difforme et terriblement bon.

Pour 24 croquants (3 plaques)

2 blancs d’œufs (60 g)
240 g de sucre
60 g de farine
20 g de poudre d’amandes (facultatif)
120 g d’amandes entières non blanchies

Les croquants

Torréfiez les amandes entières au four à 160°C pendant 10 minutes. Coupez les grossièrement en 2 avec un couteau. Certaines peuvent rester entières.

Mélangez le sucre, la poudre d’amande, la farine tamisée et les amandes torréfiées. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs en mélangeant juste ce qu’il faut, sans pétrir et sans incorporer d’air. Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante.

Préchauffez le four à 200 °C

Farinez légèrement votre plan de travail et formez un boudin d’environ 2 cm de diamètre avec la pâte.

boudin_pate_croquants_cordes

Coupez en tronçons et déposez les en quinconce sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

plaque_croquants_de_cordes

Vous pouvez par exemple réaliser 24 croquants répartis sur 3 plaques. Je n’ai toujours cuit qu’une seule plaque à la fois.

La cuisson est assez rapide : 8 à 10 minutes à 200°C suffisent selon votre four. La pâte va s’étaler et se boursoufler, puis caraméliser à partir des bords. Il faut surveiller attentivement la couleur des croquants en fin de cuisson pour avoir une belle caramélisation mais sans carbonisation !!!

Attendez que les croquants soient froids pour les décoller du papier sulfurisé.

Conservez les croquants de Cordes à température ambiante et à l’abri de l’humidité dans une boite étanche. Ils peuvent se garder ainsi deux semaines et conserver leur croquant… mais sont généralement vite dévorés.

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici un lien vers un reportage culinaire du blog « la cuisine de Bernard » sur les croquants de la maison Andrieu à Cordes sur Ciel

Régalez vous bien !

4 réponses à “Croquants de Cordes

  1. Bonjour, ces croquants me donne vraiment envie de les réaliser, peut on remplacer la farine par de la fécule de mais ou farine de châtaigne ??? Merci….vos recettes sont toutes très appétissantes, je viens de réaliser la tarte au citron meringuée avec une pâte sans gluten, bien difficile à découper, mais bon les pâtes sans gluten sont très coriaces..

    1. Bonjour
      Aucun souci pour remplacer la farine de blé par d’autres farines ou fécules sans gluten. Je l’ai d’ailleurs fait une fois avec un mélange maïzéna / farine de châtaigne / farine de blé noir pour une tante qui a la maladie coeliaque.

  2. Bonjour,
    Une recette de croquants à garder précieusement!. J’ai testé, les croquants étaient réussis et ont été très vite dévorés.
    Merci beaucoup.
    Itto

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