Crème caramel

Crèmes caramel

Crème caramel

Retrouvez l’incroyable plaisir que procure une bonne crème caramel simplement faite du lait, des œufs, du sucre et de la vanille, beaucoup de vanille. La recette vient de Philippe Conticini himself et c’est bon à lécher l’assiette.

Pour 12 ramequins (8 cm de diamètre, 4.5 cm de haut)
La crème
1 litre de lait demi écrémé
150 g de sucre
5 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
4 gousses de vanille
Le caramel
120 g de sucre

Le caramel

Réalisez le caramel à sec : déposez un tiers du sucre dans une casserole propre et sèche à fond épais. Chauffez sans mélanger, ou très peu. Ajoutez le sucre restant au fur et à mesure qu’il fond dans la casserole. Il faut baisser le feu par anticipation quand le sucre fond et que le caramel commence à se colorer pour laisser le temps aux derniers grains de sucre de fondre. Cuisez le caramel blond, c’est-à-dire pas trop foncé car cela ajouterait un peu d’amertume. Coulez le caramel au fond des ramequins.

Le flan à la vanille

Mélangez au fouet et sans blanchir les œufs entiers, les jaunes et le sucre.
Chauffez le lait à la limite de l’ébullition et ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Coupez le feu et recouvrez d’un film étirable pour conserver les arômes de la vanille qui sont très volatils et limiter l’évaporation. Laissez infuser 20 minutes.
Retirez les gousses de vanille du lait encore tiède. Versez sur le mélange œufs et sucre. Mélangez au fouet sans incorporer d’air. Laissez reposer 10 minutes, le temps de préchauffer le four à 150°C. Retirez l’écume en surface s’il y en a. Versez dans les ramequins jusqu’à 0,5 cm du bord.

La cuisson au bain marie des crèmes caramel

Déposez les ramequins dans un plat à gratin et ajoutez de l’eau pour que les ramequins soient immergés au ¾ de leur hauteur. Couvrez l’ensemble avec un papier aluminium pour éviter coloration et dessèchement de la crème en surface. Petit truc pour la disposition du papier alu : essayez de lui donner une forme « arrondie » au dessus du plat pour éviter que la condensation de la vapeur d’eau ne vienne s’écouler sur les crèmes et les détremper.
Laissez cuire 50 minutes à 1 heure puis sortez les ramequins de l’eau et laissez les refroidir à température ambiante avant de les filmer et de les mettre au frais pour 24 heures, le temps nécessaire à la parfaite prise de la crème.
Vous pouvez déguster les crèmes caramel directement dans leur ramequin ou bien les démouler dans une assiette en passant la lame d’un petit couteau sur les bords pour aider à la manœuvre.
Pour ma part, je préfère sortir les crèmes du réfrigérateur 30 minutes avant de les déguster.

La même recette pour 6 ramequins…

En divisant les quantités par 2, manque de bol, on retrouve avec des moitiés d’oeufs et des moitiés de jaunes d’oeuf !
J’ai fait la recette suffisament de fois pour vous dire que 2 oeufs entiers + 2 jaunes ou 3 oeufs entiers + 1 jaune marchent très bien avec 1/2 litre de lait. La première version donne un résultat plus souple que la deuxième qui se tient mieux.

A propos de la vanille

Etant donné la quantité de 4 gousses pour 1,3 litres de préparation, je pense que Monsieur Conticini a donné sa recette avec de la vanille « Bourbon ». Avec de la vanille de Tahiti, beaucoup plus charnue, une gousse ou une gousse et demi aurait suffi. A vous de voir comment doser. En tout cas, avec 4 gousses de vanille Bourbon de bonne qualité, je trouve que le résultat est juste parfait : Rien à enlever, rien à ajouter.

 

 

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