Cocktail JO sans alcool et citronnade selon Edouard Loubet

Cocktail JO et citronnade
Cocktail JO et citronnade

Je vous propose pour la première fois sur ce blog de réaliser 2 boissons qui m’ont été fortement inspirées par Edouard Loubet.

Dans un concours de cuisine amateur, j’ai eu la chance de gagner un week-end gastronomique pour deux dans un Relais et Châteaux. Avec ma chère et tendre, nous avons choisi un établissement de notre région : la Bastide de Capelongue dans le Luberon. Le chef, c’est Edouard Loubet, 2 étoiles Michelin, Chef de l’année 2011, 18/20 au Gault et Millaud…
Sa cuisine est d’inspiration provençale avec un travail remarquable autour des plantes aromatiques qui poussent dans la région : serpolet, lavande, achillée, agastache, hysope, santoline, iris, rue, pimprenelle… la liste est longue. Ces plantes sont utilisées en décoction à froid, infusées, séchées ou fraîches, fumées… Le résultat est juste parfait de A à Z. Vivement qu’on y retourne !!!

 

Parlons maintenant de JO, le cocktail signature d’Edouard Loubet que nous avons dégusté dans le jardin à notre arrivée et une deuxième fois au milieu du repas (servi comme un « trou Provençal »).
Le cocktail JO nous est présenté comme une boisson tonique, digestive et même aphrodisiaque. La serveuse nous explique que JO est le diminutif de Joseph (le ou un des fils du chef). Ce cocktail est à base de sauge et de citron vert mixés et mélangés avec de l’eau pétillante et la glace pilée. C’est frais, original et savoureux. Jamais, vraiment jamais rien bu de tel. On retrouve les saveurs herbacées de la sauge et le peps du citron vert, le tout étant très peu sucré, très légèrement acidulé et avec une pointe d’amertume. Dans mon verre, je trouve aussi une feuille d’achillée, une plante que nous connaissons très bien car, très résistante à la sécheresse, elle a avantageusement remplacé un gazon bien trop gourmand en eau en climat méditerranéen (voir en bas de la page pour une mini présentation de cette plante).

 

Après cette découverte enthousiasmante, me voilà parti à la recherche de la recette du fameux cocktail JO sur internet… J’apprends dans un article qu’il y a de la racine de maca dans le JO, une sorte de navet péruvien aux vertus aphrodisiaques.

Je tombe également sur le blog d’Edouard Loubet où est publié une recette de « le Jo, energy drink ». Cette recette est à base de citron vert, menthe et sauge (mais pas de maca). Le vrai plus de la recette par rapport à un cocktail mojito classique à base de jus de citron vert et feuilles de menthe pilées, c’est une macération de 2 jours de tous les ingrédients mixés finement. Le cocktail JO est une recette de base – citron vert et plantes aromatiques – que l’on peut décliner à l’infini en fonction des saisons ou de son inspiration du moment. Comme l’écrit Edouard Loubet sur son blog, « Servez-vous des recettes comme une idée, mais n’oubliez pas que pour la touche finale, le Chef, c’est vous ! ».

 

Il n’y avait pas de menthe dans le JO que nous avons dégusté à la Bastide de Capelongue. A l’instant où j’écris ces lignes, j’ai réalisé pas moins de 7 essais de cocktail JO avec citron vert, citron jaune, sauge, aneth, estragon, achillée, menthe, mélisse citronnelle, citronnelle bâton, cardamome, achillée, coriandre fraîche… Toutes les aromatiques du jardin y sont passées. Chaque expérimentation m’a permis d’affiner la recette et notamment d’équilibrer les rapports entre acidité, amertume et sucre.
Je me suis stabilisé sur une recette dont le goût est je pense très proche du « Cocktail JO » dégusté à la Bastide de la Capelongue.

8 citrons verts non traités
40 g de sauge fraîche
4 g d’achillée
2 g de cardamome verte en gousse
200 g de sirop de sucre de canne
200 g d’eau

Lavez les citrons. Prélevez le zeste des citrons verts, soit avec un économe genre épluche tomate, soit avec un couteau bien affûté. N’utilisez pas un « zesteur » genre microplane pour cette recette. Le principe est de ne prélever que des épluchures de la fine peau extérieure (le zeste). Laissez dans un premier temps la partie blanche du citron (=le zist, sans parfum et amer).

Récupération des zestes
Récupération des zestes

Pelez ensuite le citron à vif, coupez le en 4 et retirez les pépins.

citron vert pelé à vif
citron vert pelé à vif

Mettez les zestes dans une casserole d’eau froide et chauffez. Quand l’ébullition est atteinte, égouttez, rincez à l’eau froide et recommencez l’opération 2 autres fois. Le fait de blanchir les zestes plusieurs fois permet de diminuer grandement l’amertume.

Mixez la chair et les zestes des citrons avec les herbes et la cardamome. Ajoutez les liquides, mixez encore un peu.

cocktail JO prêt à mixer
cocktail JO prêt à mixer

Laissez macérer au frais pendant 2 jours en couvrant d’un film plastique. Filtrez le jus au travers d’un chinois étamine (passoire à fine maille, gaze, linge…). Conservez au frais dans une bouteille.

Le jus obtenu est à diluer. Voici les utilisations conseillées par Edouard Loubet:

  • Cocktail sans alcool : moitié JO, moitié Perrier, glaçon ou glace pilée.
  • Avec alcool : 1 dose de JO, 2 doses de vodka, 2 doses de Perrier, glace pilée

Cela fonctionne également en version très diluée, pour aromatiser une eau plate ou pétillante.

 

Citronnade à l’achillée

Toujours dans son blog, Edouard Loubet indique qu’il réalise une citronnade avec de l’achillée (nous goûterons la prochaine fois).

4 citrons jaunes
3 g d’achillée
2 g de cardamome verte
250 g de sirop de sucre de canne
250 g d’eau

Le procédé est exactement le même que pour le « JO » : Récupérez les zestes sans les zists. Blanchissez les 3 fois départ dans l’eau froide. Mixez tous les ingrédients (chair de citron, achillée, cardamome, sirop et eau). Laissez macérer 1 à 2 jours au frais. Filtrez. Conservez au frais dans une bouteille.

Le jus obtenu est une citronnade concentrée qu’il faut diluer avec de l’eau plate ou gazeuse selon votre goût. A déguster très frais.

A propos de l’achillée

L’achillée est une plante médicinale et condimentaire dont l’utilisation remonte aux hommes des cavernes. La variété la plus commune est l’achillée millefeuille à fleurs blanches. Vous ne la trouverez pas chez votre primeur mais en godets chez de nombreux pépiniéristes.

C’est une plante à l’amertume prononcée avec des saveurs puissantes rappelant notamment l’eucalyptus et le camphre. Ces saveurs sont moins marquées quand la plante est bien arrosée. Dans la cuisine, on l’utilise comme un condiment dans une salade composée, une omelette aux fines herbes ou avec du poisson.

achillea millefolium
achillea millefolium

Achillée millefeuille sauvage (dans une forêt aux environs de Briançon, début Juillet 2015)

achillea crithmifolia
achillea crithmifolia

Achillea crithmifolia. Utilisée en couvre sol dans mon jardin sec, ne monte pas comme l’achillée classique. Le résultat est une pelouse d’aspect sauvage quasiment sans entretien.

Une réponse à “Cocktail JO sans alcool et citronnade selon Edouard Loubet

  1. Salutations. J’ai fait le cocktail Jo pour l’apéro d’un repas entre amis. Quel succès ! Tout le monde à kiffé grave. Un autre est en macération dans le frigo 🙂

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