Choux forêt noire (Philippe Urraca)

Choux forêt-noire selon Philippe Urraca

Choux forêt noire (Philippe Urraca)
Choux forêt noire (Philippe Urraca)


Les Choux forêt-noire selon Philippe Urraca : Des choux cacao, justement sucrés avec des gouts bien marqués de chocolat, cerises amarena et vanille. Une foison de textures différentes en bouche, sans oublier la sauce amarena / kirsch qui vient agiter les papilles des amateurs. C’est excellentissime, rien à dire de plus, tout le monde se tait et déguste en silence :)))

La recette de ce choux forêt noire est issue du numéro 8 du magasine Fou de Pâtisserie. Cette recette est également présente dans le livre « Profiteroles » de Philippe Urraca, meilleur ouvrier de France pâtisserie, président des M.O.F. pâtisserie, juré de l’émission « qui sera le prochain Grand Pâtissier » sur France 2. Voir photo bonus en fin de recette.

 

Pour 8 gros choux forêt-noire

Craquelin cacao

45 g de beurre
55 g de sucre (cassonade pour moi)
55 g de farine
10 g de cacao en poudre

Pâte à choux au cacao

50 g d’eau
50 g de lait
1 g de sel
50 g de beurre
50 g de farine (T55 pour moi)
10 g de cacao en poudre
100 g d’œuf (2 œufs moyens)

Mousse au chocolat (différente de la recette d’origine, voir texte)

150 g de chocolat 70% (Caraïbe Valrhona pour moi)
1 jaune d’œuf
12 g de sucre
65 g de lait entier
300g (75 + 225 g) de crème entière liquide

Chantilly

150 g de crème fleurette entière (Crème Elle & Vire au mascarpone pour moi)
2 gousses de vanille
20 g de sucre glace

Intérieur et coulis de cerise amarena

48 cerises amarena et leur sirop (prévoir pot de 400g min)
10 g de kirsch
20 g d’eau

Décor

8 cerises fraîches
Décors de chocolat noir
feuille d’or

 

La mousse au chocolat (à faire la veille):

Dans la recette d’origine Philippe Urraca, la mousse au chocolat est faite avec une pâte à bombe (jaune d’œuf monté à chaud avec un sirop de sucre) qui donne une mousse très onctueuse. J’ai préféré réaliser une recette de mousse au chocolat à la crème anglaise qui est un peu moins sucrée et tout aussi onctueuse (de toute façon, l’important : c’est d’abord la qualité des ingrédients…). Avec les proportions ci dessus, il restera un peu de mousse au chocolat : de quoi remplir quelques petites verrines supplémentaires à déguster rapidement ou à congeler.

Battez la grande quantité de crème liquide (225 g) très froide en « montée mousseuse », c’est à dire à la consistance d’une chantilly très souple (le fouet du batteur marque à peine la surface de la crème, la crème crème coule lentement si on incline le bol). Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 55°C.
Mélangez le jaune d’œuf et le sucre, ajoutez le lait et la petite quantité de crème (75 g). Sur feu doux à moyen, faites cuire à la nappe comme une crème anglaise (à 84°C) sans cesser de remuer, y compris quand le feu est coupé car le fond de la casserole chauffe encore la crème anglaise et risque de la transformer en omelette (cela d’autant plus que la quantité de crème anglaise réalisée est très faible). Versez la crème chaude, en trois fois minimum, sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois. Au final, la ganache obtenue doit être lisse et brillante. Normalement, à cette étape, vous devriez mixer la ganache avec un mixeur plongeant… mais la quantité est si faible que ce n’est pas évident.

Contrôlez et réchauffez si besoin la température de la ganache : elle doit être à 45/50°C (bain marie, micro ondes font bien l’affaire).
Incorporez délicatement 1/3 de la crème montée mousseuse à la ganache avec une maryse, toujours partant du centre et en remontant le mélange vers les bords du cul de poule. Une fois le mélange homogène, versez le sur les 2/3 de crème fouettée restante et mélangez, de nouveau avec le même geste pour conserver un maximum d’air dans la mousse. Garnissez une poche à douille avec la mousse et réservez au réfrigérateur minimum 5 heures.

Le craquelin (peut se faire la veille)

Pour un mélange au robot, avec la feuille : utilisez un beurre froid coupé en petits cubes et mélangez tous les ingrédients. En 2 minutes, c’est fait. Pour un mélange manuel : utilisez du beurre pommade et mélangez tous les ingrédients.
Étalez la pâte entre deux feuille de papier sulfurisé (épaisseur 2mm). Réservez au frais ou au congélateur pour que la pâte durcisse.

La pâte à choux au cacao

Les choux se cuisent si possible au dernier moment : dans la matinée pour le midi, dans l’après midi pour le soir. Il n’y a que comme ça qu’ils seront divinement craquants dehors et moelleux dedans.

Tamisez ensemble la farine et le cacao.
Portez à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en dés (pour qu’il fonde vite). Hors du feu, ajoutez en une fois la farine et le cacao. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et remettez sur le feu pour dessécher la pâte en mélangeant sans cesse pendant environ 1 à 2 minutes. Un signe qui permet de voir que la pâte est prête : on l’entend grésiller et une fine pellicule attache au fond de la casserole.

Avec un robot : Mettez la pâte dans la cuve du robot, et battez la avec la feuille jusqu’à ce que la pâte n’émette plus de vapeur d’eau. Battez les œufs et ajoutez les progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, satinée. Si vous creusez un sillon dans la pâte, celui ci se referme rapidement.
A la main : Mettez la pâte dans un cul de poule et attendez un peu que la pâte refroidisse avant d’incorporer les œufs petit à petit en mélangeant vigoureusement avec une spatule.

Garnissez une poche avec une douille lisse 12mm.

Préchauffez le four à 220°C.
Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, pochez 8 choux de 5 à 5,5 cm de diamètre. A l’aide d’un emporte pièce légèrement supérieur à la taille des choux, découpez des disques dans le craquelin durci et déposez les sur les choux.

Enfournez les choux, éteignez le four pendant 10 minutes, rallumez le four à 170°C pour environ 30 minutes : le tout sans jamais, ô grand jamais ouvrir la porte avent la fin de la cuisson. Je précise que j’ai utilisé la chaleur tournante de mon four et qu’il m’a fallu continuer la cuisson 5 bonnes minutes de plus qu’indiqué (donc 45 minutes en tout). J’ai essayé quelques fois la chaleur statique « haut et bas » parfois recommandée pour la cuisson des choux mais sans voir de d’avantage en faveur de l’une ou de l’autre des méthodes.

choux foret noire 4

La chantilly

Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Ajoutez les à crème bien froide ainsi que le sucre glace. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème Chantilly ferme. Attention à ne pas battre trop longtemps au risque de séparer la Chantilly en beurre et petit lait.
Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de 12 mm

Et au passage, les deux gousses de vanille ne partent pas à la poubelle ! elle vont rejoindre leurs copines dans le pot de sucre vanillé maison, et quel parfum par rapport aux sachets !

Le coulis de cerises Amarena au kirsch:

amarenaÉgouttez les cerises amarena (chinois ou passoire au dessus d’un récipient).
Prélevez 100 g de sirop, ajoutez 20 g d’eau et 10 g de kirsch.
Vous pouvez bien sûr réaliser un coulis sans alcool ou proposer les deux versions à vos convives.

Le montage des choux forêt-noire

choux foret noire 3

Coupez les choux aux 2/3 de leur hauteur. Le chapeau ne sert pas.
Répartissez la mousse dans chaque choux, ajoutez 8 cerises amarena égouttées (5 pour moi). Dressez la chantilly, ajoutez une cerise fraîche décorée à la feuille d’or (hors saison, j’ai mis une cerise amarena).
Ajoutez des copeaux de chocolat noir. Servez le(s) coulis à part.

Pour un résultat top niveau, cuisez les choux 2 heures avant dégustation (ils seront hyper moelleux et croustillants à la fois). Cela leur laisse une heure pour refroidir à température ambiante. Dressez les choux à la chaîne au dernier moment. Comme c’est rapide à faire, vous pouvez même faire du dressage un petit moment de convivialité avec des volontaires qui peuvent aider à mettre la mousse au chocolat, les cerises…

choux forêt noire

Photo bonus Philippe Urraca

J’ai eu le plaisir de rencontrer Monsieur Philippe Urraca lors d’un concours de cuisine à Paris. C’est une personne très accessible qui vous met tout de suite à l’aise. Une belle rencontre… J’aurai aimé discuter avec lui plus longtemps.

avec urraca
Ah oui… On avait aussi dégusté un repas préparé par 4 M.O.F. dont Philippe Urraca qui avait concocté une déclinaison de 3 choux / profiteroles. La photo est très moche mais vous me croyez si je vous dis que c’était très très bon ?

choux urraca

4 réponses à “Choux forêt-noire selon Philippe Urraca

    1. Bonjour,
      La réalisation des décors en chocolat est la partie la plus technique de la recette et mériterait plusieurs pages à elle toute seule.
      Pour réussir, il vaut mieux avoir un chocolat de couverture (Valrhona par exemple) car les chocolats de supermarché contiennent moins de beurre de cacao et sont moins faciles à travailler (sans parler de l’écart de saveurs !).
      Ensuite il faut tempérer le chocolat. J’en parle sur une autre page : Conseils de base, tempérage du chocolat.
      Une fois que le chocolat est tempéré (au point), il faut tremper un couteau pointu dans le bain et l’appliquer comme un tampon sur une feuille de papier guitare (ou du papier sulfurisé). On réalise ainsi très rapidement des dizaines de « pointes » plates en chocolat. Avant que le chocolat ne cristallise, il faut courber la feuille (avec un support) pour donner une forme de « pétales » en 3D.
      Si toutes ces techniques vous intéressent, sachez qu’on peut visionner pas mal de vidéos sur Internet pour mieux comprendre les techniques et voir les gestes à réaliser.
      Merci !

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