Calisson glacé

Calisson glacé selon Serge Abalain

Calisson glacé

Avec ce calisson glacé, retrouvez toutes les saveurs du calisson dans un dessert frais, simple et surtout très bon.

Ce dessert, c’est une mousse calisson et un sorbet melon/abricot surmonté d’une tuile de glace royale croquante en forme de calisson. Une pâte de calisson fruitée vient ajouter une touche de gourmandise supplémentaire en fin de dégustation.
Pour la recette, je me suis très fortement inspiré de « Dans l’esprit d’un calisson glacé » : un des desserts du chef pâtissier Serge Abalain  servi au restaurant de l’hôtel du Castelet dans le Var dans lequel j’ai eu la chance de dîner récemment. (2* Michelin).
Pour 6 verrines de calisson glacé
 
Sorbet melon abricot
150 g d’eau
80 g de sucre
35 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur
500 g de pulpe de fruit : moitié abricot, moitié melon
2 gouttes d’arôme d’amande amère
Tuile calisson de glace royale
10 g de blanc d’œuf
Quelques gouttes de jus de citron
100 g de sucre glace (environ)
Pâte de calisson passion
35 g de purée d’amande (magasin bio)
35 g de sucre glace
15g d’écorce d’orange confite
25 g de jus de fruit de la passion frais (environ 2 pièces)
5 g de jus de citron vert
 Mousse calisson
200 g de lait demi écrémé
50 g de purée d’amandes
30 g de sucre
15 g de sucre inverti ou de miel d’acacia
3 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
2 gouttes d’arôme d’amande amère
1 cc d’eau de fleurs d’orangers (y aller doucement, goûtez !)
 
 On passe à la recette..

Le sorbet melon abricot

Sélectionnez vos fruits, goûtez-les ! Seuls des fruits mûrs à point (ni trop, ni trop peu) donneront un super sorbet. Dans le dessert du restaurant, le sorbet était 100% melon mais après plusieurs essais, mes goûteurs et moi-même avons préféré une version plus douce avec de l’abricot. Nous avons aussi testé avec un sorbet pêche abricot (un régal aussi !).
 
Lavez et coupez les fruits. Mixez les fruits pour obtenir 500 g de pulpe. Réservez au frais.
 
Pesez précisément les ingrédients, prélevez une petite partie du sucre et mélangez là avec le stabilisateur.
Dans une petite casserole, chauffez l’eau avec le sucre (sans stabilisateur) et le glucose atomisé. A 45°C, ajoutez le mélange sucre et stabilisateur, mélangez au fouet et portez à ébullition. Coupez le feu, mixez avec un mixeur plongeant et refroidissez rapidement le mélange en mettant par exemple la casserole dans un bain d’eau froide. Ajoutez ensuite la pulpe de fruits, l’arôme d’amande amère et mixez. Filmez au contact et réservez au frais pour 12H à 24H, le temps de la maturation du mix.
 
Réalisez le sorbet en suivant les instructions de votre sorbetière ou de votre turbine à glace.
 
Autre possibilité, sans sorbetière mais avec un mixeur puissant (genre thermomix, vitamix, omniblend…) :
– Congelez le mix dans des bacs à glaçon avant de les réserver en sachets congélation étanches.
– Avant dégustation du sorbet, mixez directement les « glaçons » pour les transformer en quelques secondes en sorbet onctueux.
 

La tuile calisson de glace royale

Confectionnez tout d’abord un chablon en forme de calisson : c’est le principe du pochoir. Découpez la forme d’un calisson dans un carton à pâtisserie ou une feuille plastique de 2 ou 3 mm d’épaisseur.
 
Réalisez la glace royale : Dans un récipient, mélangez le blanc un blanc d’œuf avec quelques gouttes de jus de citron et ajoutez le sucre glace tamisé en plusieurs fois. Mélangez à la maryse et ajoutez du sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte ni trop liquide ni trop sèche.
 
Sur un tapis en silicone, formez les tuiles de glace royale avec le chablon, en raclant l’excédent avec une palette ou une corne par exemple. N’hésitez pas à en réaliser plus que nécessaire au cas où il y aurait de la casse. Faites les sécher au four à 80°C pendant 30 minutes environ. Laissez les complètement refroidir avant de les décoller.

 Tuile de glace royale "calisson"

Les tuiles peuvent se réaliser à l’avance et se conservent très bien à température ambiante et au sec.
 

La pâte de calisson/ passion

Coupez les fruits de la passion et passez la pulpe au chinois étamine pour ne garder que le jus.
Hachez finement l’orange confite.
Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte homogène.
Répartissez la pâte de calisson passion au fond des verrines.

Pâte de calisson au jus de fruit de la passion

La mousse calisson

Hydratez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
 
Fouettez la crème liquide entière avec l’arôme amande amère et l’eau de fleurs d’orangers à vitesse moyenne et constante jusqu’à l’obtention d’une texture de mousse très souple, c’est à dire avant qu’elle ne devienne ferme comme une chantilly. Réservez au frais.
 
Faites chauffer le lait, les sucres, la purée d’amande. Une fois le mélange chaud (premiers frémissements), hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant.
Quand le mélange a refroidi à 35°C, le mélanger au fouet à la crème montée froide. Coulez la mousse dans les verrines et réservez les au frais pour 3 H minimum.
  

Le montage final du calisson glacé

Sortez les verrines du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation.
Formez une quenelle de sorbet avec 2 cuillères à soupe et déposez la sur la mousse. Terminez avec la tuile de glace royale. Servez aussitôt.
Dans le restaurant, la serveuse nous avait conseillé de commencer par briser la tuile avec le dos de la cuillère… et crac !
Dernière astuce : pour former une belle quenelle, il faut que votre sorbet soit souple : n’oubliez donc pas de le placer au réfrigérateur suffisamment longtemps à l’avance (20 minutes minimum). Avec la technique du blender : pas besoin d’attendre. Si vous ne savez pas comment faire une quenelle, regardez par exemple cette vidéo : Quenelles de glace
 Et si vous voulez vous faire plaisir : Restaurant de l’hôtel du Castellet
 

2 réponses à “Calisson glacé selon Serge Abalain

  1. J’ai réalisé cette recette pour un grand repas de famille (18 personnes) en utilisant du sorbet au melon du commerce. Cela a été un grand succès. Tout le monde à a-do-ré ce dessert. Mention spéciale pour le mélange pâte d’amande / passion qui est fabuleux. Mille mercis pour le partage de cette recette !
    Clem

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