Bûche marrons – cassis.

Voici une bûche aux marrons pleine de textures et de goûts différents pour décupler la gourmandise. Voyez plutôt : Biscuit moelleux au cacao, mousse aux marrons, crème aux marrons, gelée cassis griottes, coulis cassis.

bûche marrons cassis
bûche marrons cassis

Pour une bûche 12 personnes (environ 28 cm de long)
[NB: la photo montre une demi bûche de 14 cm de long]

Biscuit cacao

100 g d’œufs entiers (=2 œufs)
40 g de jaunes d’œuf (=2 jaunes)
60 g de blancs d’œuf (=2 blancs)
100 g de sucre (70 g et 30 g)
26 g de farine T45
26 g de cacao en poudre

Gelée cassis griottes

250 g de purée de cassis (Cap Fruits, Boiron par exemple)
100 g de griottes dénoyautées (congelées par exemple)
30 g de sucre
15 g de glucose (sirop)
7 g de feuille de gélatine

 Crème aux marrons

170 g crème de marrons
100 g purée de marrons (non sucrée)
70 g de beurre pommade
10 g de rhum

Mousse aux marrons

170 g de crème de marrons
170 g de purée de marrons
6 g  de feuille de gélatine
400 g de crème entière liquide
10 g de rhum
100 g de brisures de marrons glacés (ou au sirop)

Coulis de cassis

100 g de purée de cassis
50 g d’eau
50 g de sucre
5 g de Vitpris (Marque « Alsa » à base de pectine de fruits)

La réalisation de cette recette demande du temps, un peu d’organisation et du matériel de pâtisserie (moules, thermomètre…). L’utilisation de la purée de marron mélangée à la crème de marron

Gelée de cassis griottes

La gelée sera coulée dans un moule et congelée afin d’être insérée dans la bûche au moment du montage.
Trempez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes environ. Chauffez la moitié de la purée de cassis avec le sucre et le glucose. A 60°C, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Ajoutez le reste de la purée et les griottes. Coulez dans un moule à insert et congelez minimum 4 heures avant le montage. [Pour ma part, j’ai utilisé un cadre inox étanchéifié par un film étirable et j’ai coupé des bandes de gelée avant durcissement complet].

Biscuit cacao

Montez au batteur les œufs entiers avec les jaunes et 70 g sucre. Le mélange doit doubler de volume. Si les œufs étaient au réfrigérateur, le mieux est de réchauffer le mélange quelques instants au micro ondes pour un meilleur foisonnement.
Montez les blancs œufs, pas trop fermes, avec les 30 g de sucre restants.
Mélangez délicatement les deux préparations.
Tamisez ensemble la farine et le cacao et incorporez les au mélange précédent.
Déposez la pâte (semi liquide) sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. La surface couverte doit être un peu plus grande que celle requise pour votre moule à bûche.
Enfournez pour 18 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson en appuyant légèrement le doigt au centre du biscuit : un biscuit cuit est souple et élastique. Si la trace du doigt reste, poursuivez la cuisson quelques minutes de plus.

Retournez le biscuit sur une grille et retirez la feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir. Retaillez ensuite le biscuit au dimensions de votre moule à bûche, éliminez les bords du biscuit qui sont toujours trop cuits (et durs comme de la biscotte).

Crème aux marrons

Travaillez le beurre et réchauffez le si besoin pour obtenir un beurre pommade, mais pas fondu. Incorporez les autres éléments et mixez le tout.

Garnissez une poche à douille avec la crème et réservez au frais.

Mousse aux marrons

Trempez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes environ.
Fouettez la crème liquide très froide en « montée mousseuse », c’est à dire comme une crème fouettée très souple. Réservez au frais.
Mélangez la purée de marrons et la crème de marrons (mixez si besoin). Réchauffez le tout au micro-ondes jusqu’à atteindre 30°C environ.
Égouttez les feuilles de gélatine et faites les fondre au bain marie (ou au micro ondes si vous maîtrisez…). Versez la gélatine fondue sur la purée de marron réchauffée. Mixez et ajoutez le rhum.

Incorporez délicatement 1/3 de la  crème fouettée à la préparation précédente pour la détendre, puis les 2/3 restants.
Ajoutez les brisures de marrons glacés. Procédez au montage sans attendre.

Le montage de la bûche marrons cassis

Chemisez votre moule à bûche avec une feuille guitare ou autre. Le montage s’effectue à l’envers.
Déposez la moité de la mousse dans le moule et répartissez la uniformément sur le fond et les bords du moule. Ajoutez tout ou partie de la crème de marrons en boules ou en long boudin. [J’ai gardé une partie de la crème pour la finition]. Ajoutez l’insert cassis congelé en appuyant bien pour chasser l’air. Ajoutez le reste de la mousse et déposez le biscuit sur le dessus, toujours en appuyant bien pour chasser l’air.
Congelez minimum 4 heures.

Le coulis de cassis

Prélevez 1/3 du sucre et mélangez la avec le Vitpris. Réservez.
Chauffez la purée de cassis, l’eau et 2/3 du sucre. Une fois à ébullition, ajoutez le mélange sucre et Vitpris, mélangez sans arrêt et maintenez l’ébullition pendant 3 minutes pour que la pectine agisse. Laissez refroidir.

Démoulage et finitions

Démoulez la bûche congelée en réchauffant le moule avec un sèche cheveux ou en le passant rapidement sous l’eau chaude.

Pour la finition, j’ai laissé la bûche brute de démoulage et j’ai dressé un serpentin à la douille Saint Honoré avec le reste de crème de marron quand la bûche était encore congelée.
Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur.
Pour la décoration, j’ai ajouté quelques perles de chocolat et des spéculoos maison réalisés avec les enfants.

Au moment du service, servez une tranche de bûche et nappez la avec un peu de coulis cassis.

Vous pouvez envisager d’autres finitions comme la pulvérisation de beurre de cacao coloré (blanc, beige, marron) et ajouter des marrons glacés ou des fruits frais : cerises, groseilles, framboises, physalis…

Cette bûche a été fort appréciée, le côté plutôt gras, sucré et gourmand des mousses et crèmes de marrons étant bien contrebalancé par l’acidité du cassis.

Bonnes fêtes et bon appétit !

 

bûches marrons cassis
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