Biscuit noisettes et bulles acidulées par Philippe Conticini

 

Biscuit aux noisettes et bulles acidulées par Philippe Conticini.
Biscuit aux noisettes et bulles acidulées par Philippe Conticini.

Imaginez d’abord un biscuit moelleux au délicieux goût de noisette. Ajoutez pour la fraîcheur une gelée de bulles acidulées. Enfin, pour l’extrême gourmandise, un trait de praliné chocolaté rehaussé par une touche de confit de citron. Simplement délicieux.La recette est tirée d’une masterclass sur les desserts à l’assiette donnée par le chef Philippe Conticini lors de l’émission « Le meilleur Pâtissier« . Ne vous fiez pas a l’apparence monochrome de ce dessert, il est terriblement gourmand tout en étant très léger. Vraiment idéal à la fin d’un copieux repas. Il n’y a pas de difficultés de réalisation mais pas mal de préparations différentes et plusieurs temps d’attentes à observer. L’idéal est de s’organiser pour tout réaliser tranquillement à l’avance et sans stress.

Les proportions permettent de réaliser 8 desserts à l’assiette.

Pour le biscuit aux noisettes

115 g de noisettes entières brutes
95 g de sucre cassonade
30 g de blanc d’œuf (= 1 blanc d’œuf)
40 g de jaune d’œuf (= 2 jaunes d’œufs)
25 g de sucre glace
1/2 cuillère à soupe de vanille liquide
1 gousse de vanille
105 g de beurre
1 pincée de sel
60 g de farine T 45
5 g de levure chimique (=1/2 paquet)
125 g de blancs d’œufs (= 4 blancs d’œufs)
20 g de sucre cassonade

Le citron confit

250 g de jus de citron
50 g de sucre semoule
100 g d’écorces de citrons (6 à 8 citrons non traité)

Les bulles acidulées

580 g d’ eau
80 g de jus de citron
75 g de miel de sapin (à défaut, toutes fleurs)
1 sachet de thé Earl Grey (3 g)
Le zeste de 2 citrons
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
1 bâton de cannelle (de Ceylan de préférence)
10 petits bouquets de menthe fraîche (4 g)
11 g de feuilles de gélatine Or 220 bloom  [J’ai utilisé 12 g de gélatine Or 200 bloom achetée en supermarché]

Le praliné chocolaté

100 g de praliné fruité (noisettes, amandes et sucre, voir texte)
30 g de chocolat au lait

Toutes les préparations peuvent, ou doivent se faire à l’avance. Le praliné et le confit de citron se conservent plusieurs mois au réfrigérateur ou au congélateur, les bulles acidulées peuvent être réalisées une semaine à l’avance et congelées, idem pour le biscuit noisette même s’il sera sans doute meilleur frais.

Le biscuit aux noisettes

Torréfiez les noisettes entières 10 minutes au four à 180°C. Une fois refroidies, mixez les pour les réduire en poudre. Mélangez la poudre de noisettes, les 95 g de sucre cassonade, le sucre glace et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.
Ajoutez le blanc et les deux jaunes d’œufs.
Dans une petite casserole, faire cuire le beurre à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette (blond foncé). En général, il est cuit dès que l’on ne l’entend plus crépiter. Clarifiez le beurre au travers d’une passette ou d’un chinois étamine et versez le (chaud) en filet sur mélange précédent en fouettant vivement (l’idéal est d’avoir une « troisième main », un robot pâtissier ou de procéder au mélange en plusieurs fois).
Ajoutez alors la farine tamisée avec la levure chimique et le sel, puis mélangez-le tout.

Montez les blancs en neige très souple avec les 20 g de cassonade. Incorporez la moité des blancs montés dans la pâte pour l’assouplir, puis le reste des blancs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Versez l’ensemble dans un moule à manquer (ou un cadre) à 1 cm du haut du moule. [Perso, j’ai utilisé un cadre de 20 x 20 cm à bords hauts.]

La recette d’origine indiquait une cuisson au au four à 210° pendant 40 minutes. C’était clairement trop chaud / trop long car au bout de 35 minutes, le biscuit avait déjà pris un bon coup de chaud… Heureusement, le centre du gâteau est resté exploitable.

Mon conseil : Avec un cadre 20×20, préférez une cuisson à 180°C, voire 160°C pendant 40 à 45 minutes. Avec un cadre un peu plus grand et donc un biscuit moins épais, restez sur 200 ou 210°C mais pour 15 à 20 minutes seulement. Le principe est le même pour tous les gâteaux : plus l’épaisseur de pâte est importante, plus on réduit la température du four et on allonge le temps de cuisson : cela permet une cuisson à cœur sans que les côtés ne surchauffent.

Démoulez le biscuit sur une grille. Une fois refroidi, égalisez le si nécessaire à une épaisseur d’environ 3 cm. Taillez ensuite des rectangles de 12 cm de long sur 3,5 cm de large. [Avec un cadre 20 x 20, on peut tailler 8 rectangles de 9,5 x 4 cm pour limiter les chutes.]

Le citron confit

Prélevez les écorces des citrons à l’aide d’un économe. Retirez ensuite le maximum de blanc avec un couteau d’office bien aiguisé. Faites blanchir les zestes 3 fois : Déposez les dans une casserole d’eau froide . Chauffez. Au premier bouillon, égouttez les zestes avec un chinois ou une passoire fine. Recommencez.
Faites cuire les écorces de citron avec le jus de citron et le sucre pendant 40 à 50 minutes. Une fois qu’il ne reste plus que l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide, mixez le tout dans un robot ou au mixer plongeant.

[NB : je n’ai pas réalisé cette recette car il me restait du citron confit d’une autre recette, avec un procédé très similaire]

Vous n’utiliserez qu’une partie du citron confit ainsi réalisé : Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur (congelez le par petites portions pour une utilisation plus aisée).

Les bulles acidulées

Séparez et plongez les feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide.
Mélangez tous les ingrédients dans une casserole. Chauffez jusqu’à l’ébullition, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Essorez les feuilles de gélatine ramollies et ajoutez les à l’infusion. Mélangez bien, filtrez, mixez avec un mixeur plongeant pour optimiser la dispersion de la gélatine dans le liquide.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 4 h minimum pour que la gélatine prenne.

Les bulles !!! La c’est la partie amusante. La gelée est bien prise, aussi collée que la « gelly » Britannique de mes premiers séjours linguistiques. Un coup de mixeur plongeant et la voilà revenir liquide. Une fois liquéfiée, n’immergez l’extrémité du mixeur plongeant qu’à demi, de façon à créer un appel d’air. Des milliers de bulles vont se créer et foisonner la gelée. Récupérez les bulles avec une écumoire et déposez les petit à petit dans un cadre ou dans un moule silicone de votre choix. L’objectif est d’obtenir une épaisseur de bulles d’environ 2 cm.

bulles acidulées

Les bulles se créent grâce au pouvoir moussant de la gélatine froide. Pour réussir de belles bulles, il est donc primordial de conserver le liquide très froid malgré l’échauffement provoqué par le frottement des pâles du mixeur plongeant. Deux solutions : Vous faites mousser la gelée liquéfiée en déposant votre cul de poule sur un lit de glace ou bien vous réalisez et prélevez les bulles en plusieurs étapes en remettant votre cul de poule 5 minutes au réfrigérateur ou au congélateur. Idem pour les bulles déjà récupérées : il faut les mettre rapidement au froid pour les figer avant qu’elles ne retombent.
Congelez les bulles au moins 4 heures.
Démoulez et détaillez le bloc de bulles congelées en rectangles de même taille que les biscuits noisette (12 cm x 3,5 cm). Vous pouvez tiédir le couteau pour faciliter la découpe.

Le praliné chocolaté

Il s’agit de réaliser du Nutella à la puissance 10 et sans huile de palme !

Si vous voulez faire du praliné maison, vous pouvez utiliser la recette rapide suivante :

Torréfiez 200g d’amandes et 200g de noisettes au four 10 minutes à 180°C. Frottez les noisettes entre vos mais ou dans un torchon pour retirer la peau qui s’en va facilement. Réalisez un caramel à sec avec 200 g de sucre, versez le sur un tapis silicone. Mixez ensemble tous les ingrédients pour obtenir la poudre, puis pâte de praliné. Voir aussi ici pour de plus amples explications.
Le praliné se conserve plusieurs mois. Gardez le de préférence au réfrigérateur  car le froid permet d’éviter à la noisette de rancir trop vite. Pour le goût, on peut aussi ajouter de la vanille… mais sont goût sera très subtil. Plutôt que d’investir dans la vanille toujours onéreuse, il vaut mieux dépenser son argent dans des fruits secs de qualité : Noisettes du Piémont, Amandes de Provence ou longuettes d’Espagne par exemple telles qu’on les trouve chez Esprit Gourmand.

Faites fondre le chocolat au bain marie avec le praliné (sans surchauffer), mélangez et garnissez une poche munie d’une douille de 9 mm.
Réservez au frais, puis à température ambiante au moins 2 heures avant utilisation pour assouplir le mélange. Si le praliné chocolaté est trop froid / trop ferme au moment du pochage, malaxez le une minute dans la poche à douille pour l’assouplir.

Le dressage de l’assiette

Réalisez un cornet avec du papier sulfurisé et garnissez le de confit de citron. [Si vous ne savez comment faire un cornet, vous trouverez des dizaines de vidéos sur Internet].

Au moins une heure avant la dégustation, préparez devant vous les rectangles de biscuit aux noisettes. Déposez trois petit plots de confit de citron sur chaque biscuit, ils donneront du goût et serviront de colle. Terminez le montage en déposant le rectangle congelé de bulles acidulées sur chaque biscuit. Laissez les bulles décongeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon le temps qu’il reste avant la dégustation. Une fois décongelées, les bulles seront trop fragiles pour être manipulées.

Dressez l’assiette en déposant les rectangles de biscuits surmontés des leurs bulles. Dressez ensuite un boudin de praliné chocolaté parallèlement au biscuit. A l’aide du cornet, déposez un filet de confit de citron sur le côté du boudin praliné.
Pour la finition, vous pouvez ajouter quelques petites feuilles de menthe, basilic ou mélisse citronnelle par exemple.

Il ne reste plus qu’à se régaler !

4 réponses à “Biscuit noisettes et bulles acidulées par Philippe Conticini

  1. Bravo pour l’ensemble de votre oeuvre vraiment un des meilleurs site sur la pâtisserie
    j’ai testé la plus part de vos recettes et le résultat est à la hauteur de mes espérances.

    Merci encore.

    Ps je cherche une recette sur les bûches de noël…

    Cordialement

    1. Bonjour Patrick,
      Merci pour ces compliments. Il y a 2 bûches sur http://www.jeveuxdufondantauchocolat.com. La bûche de cette année est réalisée (entremet marrons / cassis)… mais je ne pourrais pas mettre la recette avant Noël : J’ai des leçons d’organisation à prendre chez Mercotte 🙂
      A bientôt pour de nouvelles recettes à tester.
      Xavier

      1. Bonjour Xavier,
        J’ai réalisé le « Biscuit noisettes et bulles acidulées par Philippe Conticini” en utilisant un demi bâton de cannelle mais malheureusement le gout était encore trop présent.
        Par quelle autre épice peut on remplacer la cannelle.

        Bonne et heureuse année 2015
        Cordialement

        1. Bonjour Patrick,
          Merci et Bonne année 2015 !
          J’ai utilisé de la cannelle de Ceylan en poudre qui est beaucoup subtile que la cannelle de Chine que l’on trouve plus couramment et que j’ai cessé d’acheter depuis quelques années car son goût et parfois plus amer ou piquant que sucré et parfumé. Dans la cannelle de Chine, on trouve aussi de la « coumarine », une substance potentiellement toxique dont il ne faut pas abuser…
          Comme autres épices, on peut mettre de la badiane (anis étoilé) ou des graines écrasées de coriandre par exemple.
          Tout ceci n’est qu’assaisonnement : Les goûts qui prédominent dans ce dessert à l’assiette sont noisette, praliné, citron et miel.
          Xavier

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