Baba à la poire et chantilly fumée au romarin

Baba à la poire et sa chantilly fumée au romarin

Baba à la poire et chantilly fumée au romarin
Baba à la poire et chantilly fumée au romarin

Pour la petite histoire, la poire pochée au romarin est un grand classique dans la famille. C’est en partant de cette association de saveurs que j’ai imaginé une recette de baba à la poire et au romarin présentée en verrine.
Pour multiplier les sensations, la poire est déclinée en compotée, en cubes de fruits frais et en poire confite. Le baba quant à lui est imbibé d’un sirop romarin parfumé à l’eau-de-vie de poire. La chantilly est à la fois infusée et fumée au romarin. Au final, c’est un dessert léger, fin, original et surtout terriblement bon.
Ingrédients pour 10 verrines de 160 ml

Pâte à baba

15 g de crème liquide entière
30 g de lait entier
2 g de sel
8 g de sucre
7,5 g de levure de boulanger fraîche
100 g de farine T55
1 œuf moyen (50 g)
30 g de beurre

Sirop romarin eau-de-vie de poire

300 g d’eau
150 g de sucre
1 Branche de romarin
20 g d’eau-de-vie de poire

Chantilly fumée

300 g de crème liquide entière
15 g de sucre glace
Branches de romarin fraîches

Compotée de poire

350 g de poire (poids épluché de 3 poires moyennes)
½ jus de citron
30 g de sucre
10 g de pectine NH (ou Vitpris Alsa au rayon sucre pour confiture)

Montage

2 poires moyennes
½ jus de citron
Lamelles de poire confite
Eau-de-vie de poire, micro pipette jetable

 

A propos des ingrédients et de la recette

Choisissez des poires mûres à point avec une chair fine comme la Guyot ou la Williams (poires d’été)… ou bien la Conférence qui arrive à maturité en automne. Pour l’eau-de-vie de poire, je conseille l’excellente Williamine Morand qui est produite dans le Valais Suisse.

 

La recette aura intérêt à être réalisée sur 2 jours ou plus.
Jour J-1 :  toutes les préparations, infusions et cuissons.
Jour J : montage de la crème en Chantilly et dressage en verrines.

La crème Chantilly fumée au romarin

Versez la crème froide dans un bol. Avec un chalumeau de cuisine, enflammez une ou deux branches de romarin frais dans une cocotte. Soufflez les flammes, déposez le bol de crème et fermez la cocotte avec un couvercle pour 10 minutes environ, le temps que les saveurs de fumée imprègnent la crème.
Chauffez ensuite la crème à frémissement et faites infuser des branches de romarin frais pendant une dizaine de minutes également. Filmez au contact : à la fois pour éviter l’apparition d’une peau sur la crème et pour limiter l’évaporation.  Chinoisez, réservez au frais une nuit avant de monter en chantilly.

Petite digression : Avez-vous goûté le beurre fumé ? C’est le même procédé : étalez du beurre légèrement pommade dans une assiette, fumez le beurre. Reconstituez un cylindre de beurre avec un film alimentaire et placez au frais. C’est vraiment délicieux !

 

La compotée de poire

Prélevez un tiers du sucre et mélangez le avec la pectine NH (ou le Vitpris).
Coupez la poire en petits dés ou mixez la rapidement, ajoutez le jus de citron et les 2/3 du sucre. Portez à ébullition et ajoutez le mélange sucre et pectine. Maintenez 2 ou 3 minutes d’ébullition sans cesser de mélanger. Filmez et réservez au frais.

Le sirop au romarin et à l’eau-de-vie de poire

Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez les branches de romarin, couvrez et laissez infuser.
Une fois le sirop infusé et refroidi, retirez le romarin et ajoutez l’eau-de-vie. Versez le sirop dans un plat genre « plat à gratin » qui servira à imbiber les babas. Réservez au frais.

Les sphères baba

(Recette d’origine Valrhona, sans pétrissage)
NB : La recette est pour 10 verrines baba mais la quantité de pâte est suffisante pour réaliser une vingtaine de mini babas sphériques de 4 cm de diamètre. Prévoyez les moules en conséquence.

Réchauffez le lait et la crème à 30°C. Y délayer le sel, le sucre et la levure. Ajoutez l’œuf battu à température ambiante. Incorporez en pluie la farine tamisée en mélangeant avec un fouet.
Versez le beurre fondu à la surface de la pâte, filmez le cul de poule et laissez la pâte pousser à 28°C. Si comme moi vous n’avez pas d’étuve : Préchauffez simplement le four à 40°C, éteignez le et enfournez la pâte à baba qui va profiter de la chaleur résiduelle du four.
Au bout de 15 à 20 minutes de pousse, le beurre fondu est passé sous la pâte (c’est magique, ça marche à chaque fois !). Homogénéisez le tout avec une maryse pour bien récupérer tout le beurre au fond et sur les bords du cul de poule.
A l’aide d’une poche sans douille, remplissez les moules demi sphère de 4 cm de diamètre jusqu’aux 2/3 de la hauteur. Ne dépassez pas cette limite car la pâte risque de déborder du moule et le résultat serait moins esthétique. Placez une nouvelle fois à 28°C pour une seconde pousse pendant 15 minutes environ.

Préchauffez le four à 200°C. Enfournez les babas. Au bout de 5 minutes, réduisez la température à 160°C et laissez cuire 15 minutes de plus. Démoulez les babas sur une grille (ou retournez les dans leur moule) pour les sécher comme une biscotte (5 à 10 minutes four éteint). Laissez refroidir les babas secs sur une grille.

A l’eau !

Plongez les babas à température ambiante dans le sirop froid. Retournez les au bout de 15 minutes. Réservez au réfrigérateur pour toute une nuit avant de les égoutter sur une grille. Les babas se tiennent parfaitement mais sont à manipuler délicatement pour éviter de les casser (plus le baba est gros, plus c’est délicat). Dernier détail : les babas vont augmenter de volume en se gorgeant de sirop, arrangez-vous plus leur laisser suffisamment de place dans la piscine.
Vous pouvez aussi imbiber les babas tièdes dans un sirop tiède (environ 40°C) mais il faudra diminuer le temps de trempage sous peine fragilisation du baba.

Le dressage des babas à la poire et chantilly fumée au romarin

Egouttez les babas sur une grille ou une plaque à pâtisserie perforée.
Montez la crème liquide au romarin en chantilly en ajoutant le sucre quand la crème est bien montée. Réservez au frais.
Epluchez les 2 poires, taillez les en petits cubes, citronnez les pour éviter l’oxydation, et égouttez les.
Répartissez la compotée de poire et les cubes de poire fraîche dans les verrines (environ 30 g de compotée et 20 g de cubes de poire par verrine). Gardez un peu de compotée pour la finition.
Ajoutez les babas égouttés et la chantilly fumée au romarin en lissant le dessus.
Décorez d’une lamelle de poire confite et nappez la chantilly avec un peu de compotée de poire pour apporter brillance et couleur.
Pour les amateurs, remplissez une micro pipette avec de l’eau-de-vie de poire.

Babas à la poire et chantilly fumée au romarin
Babas à la poire et chantilly fumée au romarin

Bonne dégustation, et surtout, prévoyez un peu plus de verrines que de personnes à table pour tous les gourmands qui voudraient se resservir !

 

4 réponses à “Baba à la poire et sa chantilly fumée au romarin

    1. De nombreuses variations sont possibles, avec d’autres fruits notamment. En restant sur la poire, je trouve l’association avec la cardamome terriblement réussie.

    1. Il faut compter 4 g de cardamome par litre de crème. Je monterai à 6g par litre pour le sirop qui captera moins les arômes que la crème. Je vous laisse faire la règle de trois pour l’adapter à votre recette.
      Pour un maximum de saveurs, choisissez plutôt des gousses de cardamome verte et torréfiez les quelques minutes à sec dans une poêle avant d’ajouter la crème ou l’eau. Laissez infuser à couvert (filmé) le plus de temps possible.
      Bonne recette !

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